Lammkarree mit gebratenem Spargel, Avocado-Tomaten-Ragoût

• pro Person 150 g Lammcarrée, Kräuter
• für 4 Personen 16 Stangen weißer Spargel, 2 Eier, Mehl, Pankopanade, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl, Butter zum Braten
• 1 Avocado, 2 mittelgroße feste Tomaten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, 2 EL Mayonnaise

1. Das Lammkarree parieren, würzen und in wenig Öl heiß anbraten. Bei 80°C Heißluft auf eine Kerntemperatur von 58 °C garen. Danach bei 55 °C ruhen lassen.
2. Den Spargel schälen und mit Salz und Zucker würzen/marinieren.
3. Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und unter das Eigelb heben.
4. Den Spargel mehlieren, durch das Ei ziehen, mit Pankomehl parieren und in Öl-Butter-Gemisch (je hälftig) gold-gelb braten.
5. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Frühlingszwiebelwürfel und Knoblauch stark würzen.
6. Avocado- und Tomatenwürfel zugeben und nachschmecken.
7. Die Spargelstangen auf einen warmen Teller portionsweise anrichten, hälftig das Ragoût obendrauf geben und das auftranchierte Fleisch anlegen.

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