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Vorspeise
Stopfleberpraline mit Löwenzahn und karamellisierten Äpfeln
auf Cidregelee
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Suppe
Essenz von der Hausgans
mit Basilikum-Morchelklößchen
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Hauptgang
Saftiger Gänsebraten
mit Rosenkohl und Apfelrotkohl
Böhmische Knödel
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Dessert
Gewürzkuchenparfait auf Portweinfeigen
Stopfleberpraline mit Löwenzahn und karamellisierten Äpfeln auf Cidregelee
Stopfleberpraline mit Löwenzahn:
- 200 g pochierte Stopfleber
- 200 g Geflügeljus
- 4 Blatt Gelatine
- 200 g geschlagene Sahne
- 0,1 L Portwein
- Salz, Pfeffer
Karamellisierte Äpfel (für 4 Personen):
- 2 große Äpfel (z.B. Boskop)
- 1 EL Butter
- 100 g Zucker
- 6 cl Calvados
- Cidregelee:
- 0,2 L Cidre
- 0,1 L Calvados
- 100 g Zucker
- 20 g Gelatine
Essenz von der Hausgans mit Basilikum-Morchelklößchen
Essenz von der Hausgans:
- Gänseknochen (1 Karkasse)
- 100 g Porre, 100 g Möhre
- 100 g Sellerie, 100 g Zwiebel
- Lorbeerblatt, Nelken
- Wacholderbeeren, Liebstöckel
- Salz, wenige Pfefferkörner
Basilikum-Morchelklößchen:
- 100 g Geflügelbrust
- 20 g Morcheln (eingeweicht)
- 100 g Sahne
- 1 Bund Basilikum
- Salz, Pfeffer
Saftiger Gänsebraten mit Rosenkohl und Apfelrotkohl, Böhmische Knödel
Saftiger Gänsebraten:
- 1 Gans ca. 4 kg für 4 Personen
- Wein
Gänsebeize:
- 4,5 L Wasser
- 0,5 L 5%igen Kräuteressig
- 500 g Zucker, 150 g Salz
- 1 TL gemahlenen Pfeffer
- 1 Bund Beifuß
- 3 TL Nelken
- 20 Lorbeerblätter
- 3 EL Wacholderbeeren
Rosenkohl:
- 600 g Rosenkohl
- 50 g Mandelblätter
- 100 g Butter
Apfelrotkohl:
- 1 kg Rotkohl in Streifen
- 300 g Zwiebel
- 200 g Schmalz
- 0,5 L Apfelsaft
- 0,2 L Glühwein
- 200 g Kartoffeln
- 200 g Apfelmus
- Salz, Pfeffer, Zucker, Essig
- Nelkenpfeffer oder Zimtrinde
Gewürzkuchenparfait auf Portweinfeigen
Gewürzkuchenparfait:
- 0,5L Sahne
- 5 Eigelb, 1 Ei
- 100 g Zucker
- 150 g Gewürzkuchenbrösel
- 100 ml Amaretto
- 200 ml Crème Double
Portweinfeigen (für 4 Personen):
- 4-6 Feigen
- 0,25 L Portwein
- 100 g Zucker
- Stärkemehl
Stopfleberpraline mit Löwenzahn und karamellisierten Äpfeln auf Cidregelee
Stopfleberpraline mit Löwenzahn
Die Gelatine im Portwein einweichen. Die Stopfleber durch ein Sieb streichen. Geflügeljus lauwarm erhitzen und die Gelatine darin auflösen, die Stopfleber zugeben und kühl rühren. Die Sahne unterheben, nachschmecken und in Portionsförmchen abfüllen.
Karamellisierte Äpfel (für 4 Personen)
Äpfel schälen, vierteln, die Kerne herausschneiden und nochmals in 4 Spalten schneiden. 1 EL Butter mit 100g Zucker in einem Topf karamellisieren, die Apfelscheiben zugeben, durchschwenken und mit Calvados ablöschen und aufkochen.
Cidregelee
Die Gelatine mit Cidre, Calvados und dem Zucker einweichen und auflösen lassen, im Kühlschrank gelieren lassen. Zum Servieren durch eine Kartoffelpresse drücken.
Das Mousse mit den Apfelspalten und dem Gelee dekorativ anrichten und mit Butter-Brioche oder Butter-Toast genießen.
Essenz von der Hausgans mit Basilikum-Morchelklößchen
Essenz von der Hausgans
Die Gänseknochen anrösten, mit Wasser auffüllen, etwas Salz zugeben und köcheln lassen. Dabei immer mal wieder "abschäumen". Nach ca. einer 3/4 Stunde das Suppengrün und die angerösteten Zwiebeln sowie die Kräuter zugeben.
Nach 1 1/2 Stunden die Suppe vorsichtig durch ein gut ausgewaschenes Tuch passieren, nochmals aufkochen und abschmecken.
Basilikum-Morchelklößchen
Die Geflügelbrust in kleine Würfel schneiden und mit den Morcheln und dem Basilikum in einem Küchenkutter pürieren. Dabei nach und nach die Sahne zugeben und zum Schluß würzen.
Kleine Klößchen mit einem Löffel abnocken und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Als Suppeneinlage noch einige Gemüsestreifen schneiden.
Saftiger Gänsebraten mit Rosenkohl und Apfelrotkohl, Böhmische Knödel
Saftiger Gänsebraten
Alle Zutaten für die Beize aufkochen und in den erkalteten Fond gemahlenen Pfeffer, Beifuß, Nelken, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren geben.
Die Gans in einen Eimer legen und mit dem Fond übergießen. Ca. 24 Stunden darin marinieren.
Dann die Gans in eine Bratenform legen und ca. 2 Stunden bei 180°C im Backofen schmoren lassen. Zwischendurch immer wieder mit Wein oder Wasser übergießen.
Aus dem Bratenfond eine Soße bereiten.
Rosenkohl
Der Rosenkohl wird am Strunk kreuzweise eingeritzt, damit er beim Kochen gleichmäßig gart.
Apfelrotkohl
Den geschnittenen Rotkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig marinieren.
Zwiebel in Schmalz anschwitzen und den Rotkohl zugeben, mit Apfelsaft und Glühwein angießen und schmoren lassen. Zum Binden etwas geriebene Kartoffel und Apfelmuß zugeben.
Beim Nachschmecken kann etwas Zimt zugegeben werden.
Gewürzkuchenparfait auf Portweinfeigen
Gewürzkuchenparfait
Eigelb, Ei und Zucker warm und kalt schlagen. Die Brösel in Amaretto und Crème Double einweichen und unter das Mousse ziehen. Die geschlagene Sahne unterheben, in Förmchen füllen und einfrieren.
Portweinfeigen
Die Feigen vierteln und in eine Schale legen. Den Portwein und den Zucker aufkochen und mit der Stärke leicht binden. Alles über die Feigen gießen und marinieren lassen.