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Vorspeise
Gebeiztes Hirschfilet mit warmem Steinpilzsalat
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Zwischengang
Gegrillte Jakobsmuscheln und Wassermelone an Safran-Curry-Butterzabaione
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Hauptgang
Lende von U.S.Beef in Kräuteröl gegart
auf Birnen-Bohnen und Speck
Rotwein Charlotten
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Dessert
Gelierte Apfelsuppe mit Heidelbeeren und Nougatfridatten (Flädle)
Gebeiztes Hirschfilet mit warmem Steinpilzsalat
für die Beize - je kg Filet (egal ob Hirsch, Kalb, Schwein, Lamm…):
- 1 l Rotwein oder Glühwein
- 60 g Pökelsalz
- 1 TL Pfeffer, Gewürze nach Laune (z.B. Rosmarin, Wacholder, Piment, Lorbeerblätter..)
für den Steinpilzsalat:
- Steinpilze oder Pilze nach Belieben
- Frisée- oder Salatspitzen
- Olivenöl, Balsamicoessig
- Zwiebeln gewürfelt
- Salz, Pfeffer
Gegrillte Jakobsmuscheln und Wassermelone an Safran-Curry-Butter-Zabaione
- pro Person 3 Jakobsmuschelmedaillons (oder Kammmuscheln)
- 3 Wassermelonenscheiben ca. 2 cm stark und 4x4 cm groß
- Limonenöl
- 1 Thymianzweig
Zabaione für 4 Personen:
- 0,2l Multivitaminsaft
- 4 Eigelb
- 1 Dose Safran (0,05 g)
- 1 Moccalöffel Curry
- Salz,
- 150 g flüssige Butter
Lende von U.S.Beef in Kräuteröl gegart, auf Birnen-Bohnen und Speck, Rotwein Charlotten
- p.P.: 180 – 200 g Rinderfilet
- frische Strauchkräuter, Knoblauchzehe
- Pflanzenöl zum Garen
Gemüse:
- p.P. 50 g Bohnen im Stückchen
- 50 g Birnenkugeln
- 100 g Kartoffelkugeln aus Pellkartoffeln
- 50 g geviertelte Pflaumen
- 50 g geräucherter Bauchspeck
- Frühlingszwiebeln, Majoran
Sauce:
- p.P. 0,1 l Rotwein (z.B. Dornfelder)
- 50 g rote Schalottenwürfel
- Zucker, Öl
- dunkles Saucenpulver
- Salz, Pfeffer
Gelierte Apfelsuppe mit Heidelbeeren und Nougatfridatten (Flädle)
Apfelsuppe:
- p.P. 0,2 l trüber Apfelsaft
- 1 saurer Apfel
- 2 EL Heidelbeeren
- 10 g Gelatine
- Calvados, Zucker, Zimt, Vanille Sauce
Nougatfridatten:
- für 4 Personen: 2 EL Nutella (Nudossi)
- 2 Eier
- 0,2 l Milch
- 100 g Mehl
- 1 Pr. Salz
- Butter
- weiße Schokolade
Gebeiztes Hirschfilet mit warmem Steinpilzsalat
Alles vermengen und das Filet für 1 Woche darin beizen (Rinderfilet ca. 2 Wochen)
Steinpilze oder Pilze nach Belieben in Olivenöl mit Zwiebelwürfel anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Spritzer Balsamicoessig würzen, auf Frisée oder Salatspitzen anrichten.
Das Hirschfilet aufschneiden und anlegen.
Gegrillte Jakobsmuscheln und Wassermelone an Safran-Curry-Butter-Zabaione
Saft, Safran, Curry und Eigelb auf einem kochenden Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und mit flüssiger Butter „aufmontieren“, mit Salz abschmecken.
Die Jakobsmuscheln und Wassermelone in eine heiße Grillpfanne mit Limonenöl und Thymianzweig grillen. Alles in einen vorgewärmten Teller geben und mit der Sauce nappieren.
Lende von U.S.Beef in Kräuteröl gegart, auf Birnen-Bohnen und Speck, Rotwein Charlotten
Die Rinderlende am Stück anbraten und zum Garen ca. 1,5 – 2 Std. in 80°C warmen Kräuteröl garen(auf eine Kerntemperatur von 56-58 °C).
Gemüse:
Die Kartoffeln anbraten, Speck zugeben wenn beides kross gebraten ist. Frühlingszwiebelstücke und Birnenkugeln zugeben und braten. Zum Schluß Pflaumenviertel zugeben, durchschwenken und mit Majoran, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Zucker in Öl karamellisieren, Schalottenwürfel zugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen, mit dunklem Saucenpulver abbinden und nachschmecken.
Gemüse auf den warmen Tellern anrichten, Rinderfilet in Scheiben oben drauf und mit der Sauce garnieren
Gelierte Apfelsuppe mit Heidelbeeren und Nougatfridatten (Flädle)
Nougatfridatten:
Nougatcrème, Eier, Milch, Salz und Mehl mit einem Stabmixer pürieren, in eine Teflonpfanne Butter geben und dünne Plinsen (Pfannkuchen) backen. Diese auf ein Tuch legen und dann mit weißer Schokolade-Kuvertüre einstreichen und aufrollen. Zum Servieren die „Roulade“ in dünne Scheiben schneiden.
Apfelsuppe:
p.P. 10 g Gelatine in 0,2 l trüben Apfelsaft einweichen dann durch Erwärmen auflösen und nach Geschmack mit Zucker und Zimt abschmecken, zum Gelieren in den Kühlschrank stellen.
Äpfel schälen, in Streifen reiben oder schneiden und mit Calvados und Zucker nach Geschmack abschmecken
Zum Servieren das Apfelgelee durch eine Presse drücken, mit wenig Vanillesauce vermengen so dass es „grisselig“ wird. Dieses in einen gekühlten Teller geben, mit Apfelspalten und Heidelbeeren garnieren und „Fridatten“ oben drauf garnieren.