Hallo,
wir beraten Sie gern persönlich und unterstützen Sie bei der Planung Ihres Eventcaterings oder Ihrer Veranstaltung.
Vorspeise
Kalbscarpaccio auf Tomatenragoût
Frittierter Rucola
***
Zwischengang
Riesengarnelen in Glasnudelkruste
Currysauce mit getrockneten Aprikosen
***
Hauptgang
Perlhuhnbrust auf Kürbisragoût
Blut- und Leberwurstvariation
***
Dessert
Birnenvariation
Sorbet, Strudel, Crème
Kalbscarpaccio auf Tomatenragoût, Frittierter Rucola
- pro Person ca. 50-60 g Kalbsfilet in 5 dünne Scheiben
- 1 große Tomate, 1/2 Knoblauchzehe in feinen Würfeln
- 1/2 Schalotte in Würfeln
- gehobelter Parmesan, Rucola
- 1 Zweig Thymian, etwas Pesto, Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Öl zum Frittieren
Riesengarnelen in Glasnudelkruste, Currysauce mit getrockneten Aprikosen
- pro Person 2-3 Riesengarnelen ohne Schale
- Tempuramehl, ganz klein geschnittene Glasnudeln, Eiswasser
- 0,1 l ungesüßte Kokosmilch
- 30 g getrocknete Aprikosen in Streifen
- 30 g Schalottenstreifen
- Currypulver oder Paste
- Butter, Salz, Pfeffer
- Roux, Öl zum Frittieren
Perlhuhnbrust auf Kürbisragoût, Blut- und Leberwurstvariation
- pro Person 1 Perlhuhnbrust
- 150 g Kürbis in 1x1 cm großen Würfeln
- 50 g weiße Porreescheiben
- Butter
- 0,1 l Küchensahne, Salz, Pfeffer
- eingelegter Ingwer
- 5 Eigelb
- 100 g Hartweizengriesmehl (Reformhaus)
- 20 g Blutwurst, 20 g Leberwurst
- Öl, Rosmarin, Mehl
Birnenvariation (Sorbet, Strudel, Crème)
Sorbet:
- pro Person 50 g Zitronensorbet
- 50 g pürierte, karamellisierte Birnen
Strudel:
- pro Person 1 Blatt Strudelteig
- Butterfett, Zucker
- 50 g karamellisierte Birnen
- süße Brösel
Crème:
- pro Person 1 Ei, 30 g Sahne
- 30 g karamellisierte Birnen
- ein Zweig Rosmarin, Zucker
Kalbscarpaccio auf Tomatenragoût, Frittierter Rucola
Die Tomate abziehen und ohne Kerne würfeln. Die Schalotte mit dem Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, die Tomatenwürfel zugeben, ebenso den Thymian. Alles gut durchköcheln.
Mit Pesto, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
Die dünnen Filetscheiben zwischen zwei Folien plattieren. Auf einem Teller das Tomatenragoût anrichten und mit den Filetscheiben belegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem gehobeltem Parmesan bestreuen.
Den Rucola in heißem Öl frittieren, in der Mitte des Tellers anrichten, leicht Salzen und servieren.
Riesengarnelen in Glasnudelkruste, Currysauce mit getrockneten Aprikosen
Die Aprikosenstreifen in Butter andünsten, die Schalotten zufügen, ebenfalls andünsten, mit Curry bestäuben und mit Kokosmilch ablöschen. Alles aufkochen, abschmecken und eventuell leicht binden.
Die Sauce in einen tiefen Teller geben und mit den frittierten Garnelen servieren.
Die Garnelen angefroren verarbeiten, so kann man sie schön "glasig" frittieren.
Das Tempuramehl mit Eiswasser zu einem Backteig anrühren, dabei darauf achten, dass er keine Klümpchen hat. Den Teig mit Salz und Pfeffer gut würzen. Die gefrorenen Garnelen eintauchen und sofort mit den Glasnudeln "panieren" sowie gleich frittieren, am besten unmittelbar vor dem Servieren.
Perlhuhnbrust auf Kürbisragoût, Blut- und Leberwurstvariation
Die Perlhuhnbrust parrieren, würzen und leicht mehlieren. In eine Pfanne mit heißem Öl erst den Rosmarinzweig legen, dann die Brüste heiß anbraten. Ca. 10 Minuten bei 180 °C Heißluft fertig braten.
Die Kürbiswürfel mit dem Porree in Butter anbraten, mit Küchensahne ablöschen und garköcheln. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus 5 Eigelb, 100 g Hertweizengries, etwas Öl, 2 EL Wasser und Salz einen Nudelteig kneten, für eine Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Blut- und Leberwurst in ca. 2x2 cm große Stücke schneiden. Den Nudelteig dünn ausrollen, dabei immer leicht mehlieren. Die Blut- und Leberwurst darauf legen und mit Nudelteig abdecken, dann Ausstechen. In kochendem Salzwasser köcheln und leicht buttern.
Alle drei Komponenten dekorativ auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Birnenvariation (Sorbet, Strudel, Crème)
Birnen schälen, in Stücke schneiden und in Zucker karamellisieren, mit Birnengeist ablöschen
Sorbet:
Alle Zutaten mit einem Rührgerät vermengen und wieder einfrieren.
Strudel:
Das Strudelblatt halbieren und mit Butterfett einstreichen. Die Birnen eventuell mit den Bröseln leicht abbinden. Die Strudelblätter übereinander legen, mit Füllung belegen und einwickeln, mit Zucker bestreuen. Zum Servieren im Backofen bei 160 °C Heißluft ca. 15 Minuten backen.
Crème:
Alle Zutaten pürieren und passieren, eventuell nachzuckern, in kleine gebutterte Formen geben und im Backofen bei 90 °C stocken lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen und mit Zucker karamellisieren.