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Vorspeise
Zupfsalate im Sesamkörbchen
mit Pflaumenkonfit und Entenbruststreifen
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Suppe
Fischsuppe mit Pernod und Fenchel
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Hauptgang
Coq au Vin vom Perlhuhn
geschmortes Gemüse, Kartoffelnocken
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Dessert
Variation von Ziegenfrischkäse:
als Crème Brûllée, im Zucchiniblatt und als Stracciatellamousse
Zupfsalate im Sesamkörbchen mit Pflaumenkonfit und Entenbruststreifen
für 4-6 Personen:
- Zupfsalate und Dressing nach Geschmack
- Zum Verfeinern: Minzblätter, Lauchstreifen und Tomatenfilets
Strudelkörbchen:
- 2 Strudelblätter
- Sesam, Eigelb
Entenbrust:
- für 4 Personen eine große, männliche Entenbrust à ca. 350 g
- 1 kleinen Bund Zitronengras
- Nelken, Piment, Zimtstange
- 1 l Apfelsaft
- 60 g Pökelsalz
Pflaumenkonfit:
- 250 g getrocknete Pflaumen
- 250 g rote Zwiebelstreifen
- Sweet-Chilisauce, Balsamicoessig, Apfelsaft
- Öl, Salz, Zucker
Fischsuppe mit Pernod und Fenchel
für 4 Personen:
- 500 g Fischfilets und Meeresfrüchte nach Belieben,
- 200 g Zwiebelstreifen, 200 g Fenchelstreifen
- 200 g Bleichselleriestreifen, 200 g Möhrenstreifen
- 1/2 Chilischote
- 0,2 l Öl
- 1 l Kokosmilch ungesüßt
- 0,1 l Pernod
- Gemüsebrühpulver (anstatt Salz)
- Knoblauch, Pfeffer
- 1 EL Stärke
Coq au Vin vom Perlhuhn, geschmorte Gemüse, Kartoffelnocken
- pro Person 1/2 Perlhuhn (ca. 1-1,2 kg)
- Perlzwiebeln, Möhren, Mini-Zucchini, kleine Champignons
- Dornfelder Rotwein (pro Person 0,2l)
- Zwiebelstreifen, Rosmarin
- Gemüsebrühe
- Öl, Salz, Pfeffer
Kartoffelnocken für 4 Personen:
- 500 g warme, durchgedrückte, mehlig kochende Pellkartoffeln
- 3 Eigelb, 100 g Butter
- frisch gehackter Thymian, Basilikum, Schnittlauch
- 2 gehackte Knoblauchzehen
- Salz, Pfeffer, Muskat
- geriebener Hartkäse
- Backpapier
Variation von Ziegenfrischkäse: als Crème Brûllée, im Zucchiniblatt und als Stracciatellamousse
- pro Person 2 Scheiben Ziegenfrischkäse (Picandou)
- Zimt, Crème Fraîche
- 1 Zweig Thymian, 1 dünne Scheibe Zucchini
- brauner Zucker
- etwas geschlagene Sahne
- 1 EL geriebene schwarze Kuvertüre
- 1 Scheibe Walnußbaguette
- Früchtesenf, Olivenöl, Vanilleschote
Schokoladen-Espresso-Macchiato
für 4 Personen:
- 4 Espressi
- 150 g 70%ige Schokolade
- Zucker, Zimt, Chilipulver
- 0,1 l Sahne
- Vanillezucker
- 8 cl Grappa
Zupfsalate im Sesamkörbchen mit Pflaumenkonfit und Entenbruststreifen
Strudelkörbchen:
1 Strudelblatt mit Eigelb bestreichen, mit Sesam bestreuen, mit dem 2. Strudelblatt belegen, andrücken und in ca. 10x10 cm große Quadrate schneiden. Über eine, von außen gebutterte Tasse legen und im Backofen bei 180°C goldgelb backen. Vor dem Servieren den Salat mit reichlich Minzblättern, Lauchstreifen und Tomatenfilets sowie Dressing vermengen. In den „Strudelschälchen“ anrichten und ausdekorieren.
Entenbrust:
Alle Zutaten miteinander verrühren, die Entenbrust für ca. 3-4 Tage darin einlegen.
Zum Servieren die Ente auf der Hautseite anbraten und ca. 10 – 15 Min. im Heißluftofen bei 150°C fertig garen.
Pflaumenkonfit:
Pflaumen und Zwiebeln in Öl anschwitzen, mit Apfelsaft ablöschen und weich kochen, leicht pürieren. Mit Chilisauce, Balsamico, Salz und Zucker süß-sauer-scharf abschmecken.
Als Dip anreichen.
Fischsuppe mit Pernod und Fenchel
Die Gemüsestreifen in Öl anschwitzen, die Fischstreifen zugeben, mit Pernod ablöschen und mit Kokosmilch auffüllen. Alles gut, leicht durchköcheln, mit Gemüsebrühe und Gewürzen abschmecken und mit der Stärke leicht abbinden.
Coq au Vin vom Perlhuhn, geschmorte Gemüse, Kartoffelnocken
Die Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen (Knochen) klein hacken, mit den Keulen und den Zwiebelstreifen scharf anbraten, immer wieder mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen, leicht würzen. Zum Schluß die Keulen mit etwas Rosmarin gar (weich) schmoren.
Die Sauce abpassieren, Keulen warm halten, das geputzte Gemüse anbraten und mit der Sauce ablöschen, eventuell leicht binden und abschmecken.
Die Brüste mit Rosmarin in einer Pfanne anbraten und saftig gar ziehen. Mit der Keule, dem Gemüse und den Kartoffelnocken zusammen anrichten und servieren.
Kartoffelnocken:
Alle Zutaten mit den noch warmen durchgedrückten Pellkartoffeln vermengen, abschmecken und auf ein Backblech mit Backpapier nocken. Mit geriebenem Hartkäse bestreuen und im Backofen bei 180°C ca. 10 Min. backen.
Variation von Ziegenfrischkäse: als Crème Brûllée, im Zucchiniblatt und als Stracciatellamousse
1 Scheibe Picandou halbieren, eine Hälfte in eine Zucchinischeibe einrollen. Den restlichen Frischkäse durch ein Sieb streichen und die Masse halbieren.
Die eine Hälfte mit etwas Crème Fraîche und wenig Zimt-Zucker glattrühren, in kleine Gläser spritzen und vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und abflammen.
Die andere Hälfte Frischkäse mit Vanille und geriebener Kuvertüre sowie wenig geschlagener Sahne vermengen und vor dem Servieren abnocken.
Den mit der Zucchini eingerollten Picandou in eine Pfanne mit Olivenöl und Thymian braten, auf Walnußbrot anrichten und mit Feigensenf verfeinern.
Schokoladen-Espresso-Macchiato
Die Schokolade in einer Schüssel auf einem Wasserbad auflösen, Espresso zugeben, mit Zucker süßen und den Geschmack mit Zimt und Chilipulver, messerspitzenweise abrunden.