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Vorspeise
Curry-Tempura Garnelen
auf Rucola und Löwenzahnspitzen
Papaya-Lauchsalsa
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Suppe
Kalte Gurken-Buttermilch mit Forellenkaviar
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Hauptgang
Ganze Dorade in Rosmarin gebraten
auf Pesto-Risotto,
gebratene Gemüse
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Dessert
Erdbeersalat mit Balsamicocrème in Orangenpfeffer
Mango Bonbons, Zitronen-Minzesorbet
Curry-Tempura Garnelen auf Rucola und Löwenzahnspitzen, Papaya-Lauchsalsa
pro Person 4 Garnelen, geputzt
- Rucola und Löwenzahnsalat nach Bedarf
- 1 Papaya
- 2 Lauchzwiebeln
- Tempuramehl, Currypaste, Salz, Eiswasser, Ingwer, Reisessig, Sesamöl
- Salz, Pfeffer, Honig, Öl zum Frittieren
Kalte Gurken-Buttermilch mit Forellenkaviar
- 4 Gurken
- 0,5 l Buttermilch oder Kefir
- Senf, gehackter Dill
- Salz, Pfeffer
- Dill und Forellenkaviar als Deko
Ganze Dorade in Rosmarin gebraten auf Pesto-Risotto, gebratene Gemüse
pro Person 1 Dorade ca. 300-400 g
- Limone, Rosmarin, Olivenöl, Mehl
- Salz, Pfeffer
Risotto
- 200 g Risottoreis
- 1 l Brühe
- 0,3 l Sahne
- 100 g geriebener junger Parmesan
- 50 g Schalottelwürfel
- 4 EL Pesto
- 0,1 l Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Gemüse
- pro Person 150g grobe Gemüsestifte nach Angebot und Geschmack
- Butter, Salz
Erdbeersalat mit Balsamicocrème in Orangenpfeffer, Mango Bonbons, Zitronen-Minzesorbet
Erdbeeren
- Menge nach Geschmack ca. 150 g pro Person
- Balsamikocrème
- Orangenpfeffer
- Zucker
- Cointreau
für 8 Bonbons
- 1 große, reife Mango
- eingelegter Ingwer
- brauner Zucker
- Butterfett
- Strudelblätter
- pro Person 80 ml Zitronensorbet
- Cointreau
- Minze
Curry-Tempura Garnelen auf Rucola und Löwenzahnspitzen, Papaya-Lauchsalsa
Aus dem Tempuramehl, der Currypaste und dem Eiswasser einen dickflüssigen Backteig herstellen. Papaya und Lauchzwiebeln würfeln, mit Reisessig, Sesamöl, Salz, Pfeffer und Honig herzhaft abschmecken. Aus Rucola und Löwenzahn eine "Sonne" auf dem Vorspeisenteller anrichten.
Die Salsa in der Mitte anrichten. Die Garnelen in den Tempurateig eintauchen und in heißem Öl fritieren.Zum Servieren, die Garnelen auf den Tellern anrichten.
Kalte Gurken-Buttermilch mit Forellenkaviar
Die Gurken schälen, halbieren, entkernen und mit der Buttermilch, wenig Salz und Pfeffer pürieren. Mit wenig Senf und dem gehackten Dill abschmecken. Zum Servieren mit Kaviar und Dill dekorieren.
Ganze Dorade in Rosmarin gebraten auf Pesto-Risotto, gebratene Gemüse
Die Dorade vom Kopf bis zum Schwanz hin schuppen. Dann so filetieren, dass sie am Schwanz noch zusammen hängen. Nun die Gräten mit einer kleinen Zange "ziehen". Zum Servieren mit Limone marinieren, salzen, pfeffern, mehlieren und in Olivenöl, mit einem Zweig Rosmarin braten.
Risotto: Den Reis waschen. In einem Topf die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen und den Reis zugeben. Alles anschwitzen und unter ständigem Rühren die Brühe Schluck für Schluck zugießen und köcheln lassen. Wenn der Reis fast gar ausgeköchelt ist, die Sahne zugießen und fertig köcheln lassen.
Zum Servieren mit Pesto und Parmesan verfeinern und nachschmecken.
Das Gemüse in Butter braten, leicht salzen und mit dem Risotto auf einem Teller anrichten.
Erdbeersalat mit Balsamicocrème in Orangenpfeffer, Mango Bonbons, Zitronen-Minzesorbet
Die Minze im Cointreau pürieren und unter das Zitronensorbet arbeiten, gut durchfrieren lassen.
Die Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Mit Ingwer und braunem Zucker abschmecken.
Die Strudelblätter mit Butterfett bestreichen, mit Mangoragoût belegen, einrollen
und zu einem Bonbon drehen.
Die Erdbeeren putzen und vierteln, mit braunem Zucker, Cointreau und ein wenig
Orangenpfeffer abschmecken.
Zum Servieren im Backofen bei 180°C Heißluft den Strudel ca. 10 Minuten backen
und mit dem Erdbeersalat und dem Sorbet anrichten.
Balsamicocrème zum Schluss als Garnitur.