Sashimi von der Lachsforelle, Wakamesalat

Pro Person:

• ca. 80 g Fischfilet
• 50 g Wakamesalat, 1 TL Forellenkaviar
• Sprossen zur Garnitur
• Marinade pro Person:
• 1 EL Sojasauce, 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Sweet Chili-Sauce
• 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, Pfeffer

Mango-Ingwer Chutney

für 6 Personen:

• 1 Mango in feinen Würfeln (nicht vollreif!)
• 50 g feine Zwiebelwürfel
• 1 EL fein gehackter Ingwer
• 2 EL Obstessig, 4 EL Sweet Chili-Sauce
• Öl, Salz, Pfeffer

Dorsch mit Rotwurst auf Rübchen-Wirsing, Senfschaumsauce

Pro Person:

• 150 g Dorsch, Kabeljau oder Skreifilet
• 3-4 dünne Scheiben geräucherte Rotwurst (ca. 8 cm)
• 20 g gelbe Möhrenstreifen, 20 g Möhrenstreifen
• 20 g Selleriestreifen, 20 g Schalottenstreifen, 30 g Wirsing in Streifen
• 6 cl Küchensahne, 1 TL grober Senf
• Gemüsebrühe, 1 EL geschlagene Sahne
• Butter, Salz, Pfeffer, Öl, Zitrone

Rosmarin-Panna cotta mit Orangen Coulis, Vanille-Limonen Eis in Cashew gerollt

Pro Person:

• 1 EL Cashewkerne geröstet und gesalzen
• ½ Orange, 5 cl Orangensaft
• 5 cl Cointreau
• 1 EL Zucker, 1 TL Öl
• Himbeeren und Rosmarin als Dekoration

Panna cotta für 4 Personen:

• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Blatt Gelatine
• 400 g Sahne
• 120 g Zucker

Eis:

• 1 L Vanilleeis
• Abrieb von einer Limone
• Püree von zwei geschälten Limonen

 

Sashimi von der Lachsforelle, Mango-Ingwer Chutney, Wakamesalat

Das Fischfilet parieren, Haut abziehen und kontrollieren, ob alle Gräten gezogen sind.

Dann in dünne Tranchen schräg vom Kopf zum Schwanz schneiden.

​Marinade: alle Zutaten mit einem Stabmixer pürieren und sehr würzig abschmecken.

Chutney: Zwiebelwürfel und den Ingwer in heißem Öl anschwitzen, die Mangowürfel zugeben, ebenfalls anschwitzen, mit Essig ablöschen und aufköcheln lassen. Mit Chilisauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

​Zum Anrichten: je einen Streifen Mango-Chutney, Sprossensalat und Wakamesalat als „Schranke“ auf einen Teller geben, den Forellenkaviar auf dem Wakamesalat verteilen. Die Fischtranchen dünn marinieren und auf dem Sprossensalat anrichten.

Als Cracker passt Krabbenbrot.

Dorsch mit Rotwurst auf Rübchen-Wirsing, Senfschaumsauce

Das Fischfilet leicht würzen und in einer heißen Teflon-Pfanne mit ganz wenig Öl sehr kurz ringsum anbraten. Das Filet 3-4 mal einschneiden und in die Schnitte je eine dünne Scheibe Rotwurst ohne Pelle geben, alles leicht mit Zitrone marinieren, dann mit geschnittener Butter belegen und bei 60°C Heißluft ca. 15-20 min. garen.

Schalottenstreifen in Öl anschwitzen und die restlichen Gemüse zugeben, leicht würzen und bei mittlerer Hitze fertig braten.

Die Küchensahne aufkochen und mit Senf und Gemüsebrühe abschmecken.

Zum Servieren mit geschlagener Sahne „auflockern“.

Gemüsesauté auf einem vorgewärmten Teller anrichten, den Fisch obendrauf und die Sahne drumrum… echt lecker zünftig!

Rosmarin-Panna cotta mit Orangen Coulis, Vanille-Limonen Eis in Cashew gerollt

Orangen-Coulis:

Orange schälen und filieren. Filets extra stellen, Orangensaft mit Orange pürieren und durch ein grobes Sieb passieren. Zucker karamellisieren, mit Cointreau ablöschen und mit Fruchtpüree zu einem Sirup einkochen. Die Filets einmal mit aufkochen.

Cashewkerne:

Zucker in Öl karamellisieren lassen, mit Cashewkernen durchschwenken, auf einem Stück Backpapier abkühlen lassen und fein hacken.

Panna cotta:

Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Rosmarinzweig mit der Sahne aufkochen und herausnehmen. Den Zucker und die ausgedrückte Gelatine in der Sahne auflösen, in 4 tiefe Teller füllen und kaltstellen.

Eis:

Das angetaute Vanilleeis mit dem Limonenabrieb und Püree verrühren und wieder einfrieren.

Zum Anrichten die Orangenfilets und Sauce auf der Panna cotta verteilen. Das ausgekugelte Eis in den gehackten Cashewkernen rollen und in der Tellermitte anrichten.

Mit Himbeeren und frittiertem Rosmarin dekorieren.

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