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Vorspeise
Jakobsmuschelstrudel mit Wasabi Dip auf wildem Spargelsalat
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Zwischengang
Bärlauch-Morchelragoût mit Flußkrebsen
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Hauptgang
Spieße vom Lammfilet und grüner Spargel
auf zweierlei Paprikaschaum
Gratin-Kartoffeln
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Dessert
Litschibeignets mit Maracujaeis
und weißer Kaffeesauce
Jakobsmuschelstrudel mit Wasabi Dip auf wildem Spargelsalat
pro Person 2- 3 Jakobsmuscheln,
1 Strudelblatt,
Butterfett, Wasabi, Frischkäse,
100 g wilder Spargel,
1 Tomate abgezogen und gewürfelt,
Schnittlauch, Schalotten, grober Senf,
Essig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker
Bärlauch-Morchelragoût mit Flußkrebsen
pro Person 50 g frische Morcheln,
50 g Flußkrebsschwänze,
1 EL Schalottenwürfel,
1 EL Bärlauchstreifen,
20 g Butter, 50 g Brühe,
100 g Sahne,
Salz, Pfeffer, Mehlschwitze
Spieße vom Lammfilet und grüner Spargel auf zweierlei Paprikaschaum, Gratin-Kartoffeln
pro Person 3 Lammfilets,
4 Stangen grüner Spargel,
je 1/2 Paprika rot und gelb,
Sahne, 100 g Zwiebelwürfel,
Olivenöl, Mehl
für das Kartoffel-Gratin:
pro Person 150 g Pellkartoffeln in Scheiben,
60 g Sauerrahm, 50 g geriebener Käse,
Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack
Litschibeignets mit Maracujaeis, weiße Kaffeesauce
pro Person 4 - 5 Litschi,
50 g Marzipan, 2 Maracujas,
100 g Vanilleeis,
Cointreau,
1 Limette,
50 g Vanillesauce,
2 EL Kaffeebohnen,
1 Ei, 2 EL Zucker, 1 EL Mehl, Öl
Jakobsmuschelstrudel mit Wasabi Dip auf wildem Spargelsalat
Die Jakobsmuscheln vom Muskel befreien und leicht würzen. Das Strudelblatt buttern und doppelt legen, in 10 x 10 cm große Stücke schneiden, mit Jakobsmuschenl belegen und so falten, dass es nach oben offen ist. Einen Tupfen Frischkäse oben drauf, auf diesen etwas Wasabi geben.
Zum Servieren 8 - 10 Min bei 180°C Heißluft backen.
Für den Salat Spargel blanchieren. Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken sowie Tomatenwürfel zugeben. Den Spargel "wild" auf einem Teller verteilen und mit Tomatenvinaigrette nappieren, die Strudelsäckchen oben drauf und servieren.
Bärlauch-Morchelragoût mit Flußkrebsen
Schalotten und gewaschene Morcheln in Butter anschwitzen, mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen, abschmecken und eventuell mit Mehlschwitze leicht binden.
Vor dem Servieren Bärlauchstreifen und Flußkrebse zugeben.
Spieße vom Lammfilet und grüner Spargel auf zweierlei Paprikaschaum, Gratin-Kartoffeln
Die geschälten Spargelstangen in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Lammfilets parieren, Spargel auf die Länge der Filets einkürzen und 3 Filets mit 4 Stangen Spargel abwechselnd auf 2 Spieße stecken.
Zum Servieren alles leicht mehlieren und in Olivenöl braten.
Den Paprika waschen, halbieren und mit Olivenöl bestreichen, im Backofen bei 250°C Heißluft zum "Abhäuten" anbacken (rot und gelb getrennt). Die Haut abziehen, in Würfel schneiden und mit Zwiebelwürfenl in Olivenöl anbraten, mit Sahne ablöschen, durchkochen und pürieren, nachschmecken.
Zum Servieren den roten und gelben Paprikaschaum mit zwei Kellen gleichmäßig parallel auf einen Teller gießen, den Spieß oben drauf.
Für das Kartoffel-Gratin die Kartoffelscheiben mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen, Sauerrahm dazu geben, nachschmecken. In eine feuerfeste Form geben, mit Käse bestreuen und bei 180 °C Heißluft 15 -20 Min backen.
Litschibeignets mit Maracujaeis, weiße Kaffeesauce
Die Kaffeebohnen über Nacht in der Vanillesauce "ziehen" lassen und abpassieren.
Maracujas halbieren, das kernige Fruchtfleisch mit Cointreau pürieren und durch ein Sieb passieren. Dieses Pürée nun unter das weiche Vanilleeis arbeiten, eventuell mit Limette nachsäuern und wieder einfrieren.
Zum Servieren in die ausgehölten Maracujahälften füllen.
Die Litschi pellen und den Kern entfernen, dafür Marzipan rein. Das Ei trennen, Eiweiß mit 1 EL Zucker steif schlagen, Eigelb mit Cointreau, Zucker und etwas Mehl glattrühren, Eiweiß unterheben.
Die Litschi eintauchen und in heißem Öl ausbacken.