Rotkohlcappuccino mit Pastinakenespuma

Rotkohlcappuccino für 4 Personen:

• 300 g feine Rotkohlwürfel, 200 g Apfelwürfel, 200 g Zwiebelnwürfel
• 100 g Butter oder Schmalz
• 1 L Gemüsebrühe, 0,1 L Kräuteressig 6%
• Salz, Pfeffer, Zucker, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Speisestärke

Espuma:

• 0,2 L Sahne,
• 50 g Zwiebelwürfel, 100 g Pastinakenwürfel
• 50 g Butter
• flüssiges Gemüsekonzentrat statt Salz

1. Die Zwiebeln im Fett andünsten, Rotkohl zugeben, ebenso die Äpfel.

2. Mit Essig ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen.

3. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen geben und zusammen mitkochen.

4. Alles sehr weich köcheln, zwischendurch probieren, das Säckchen eventuell rausnehmen und abschmecken. Alles pürieren und durch ein Haarsieb passieren.

5. Aufkochen und leicht mit angerührter Speisestärke abbinden, nochmals abschmecken.

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1. Zwiebel- und Pastinakenwürfel in Butter anschwitzen, mit Sahne auffüllen und weich dünsten.
2. Mit einem Zauberstab fein pürieren und durch ein Haarsieb passieren, dann mit Gemüsekonzentrat abschmecken. Zum Anrichten heiß in einen Sahne-Syphon füllen.
3. Die Rotkohl-Suppe in ein Teeglas oder Tumbler füllen und mit dem Espuma
   zu einem Cappuccino dekorieren.

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