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Vorspeise
Marinierte Lachsforelle mit Holunder-Frühlingszwiebel-Buttermilchschaum
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Zwischengang
Miesmuscheln im legiertem Fenchelfond
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Hauptgang
Das Beste vom Ge-Backen-en Landschwein
auf gebratenem Gemüse, Koriander-Aioli
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Dessert
Ziegenfrischkäse mit Feigen im offenen Strudel gebacken,
Birnen-Chutney
Marinierte Lachsforelle
mit Holunder-Frühlingszwiebel-Buttermilchschaum
(für 4 Personen)
für die Gewürzmühle:
- je 1/2 TL Zimtsplitter und Fenchelsamen
- je 1 gestr. TL Koriander- und schwarze Pfefferkörner
für den Buttermilchschaum:
- 150 g Buttermilch
- 100 g saure Sahne
- 2 EL Holunderblütensirup
- einige Spritzer Zitronensaft
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- 2 EL mildes Olivenöl, Chilisalz
für den Fisch:
- 2 Frühlingszwiebeln
- 1-2 EL eingelegter Ingwer
- 4 EL helle Sojasauce
- 6 EL mildes Olivenöl
- 500 g Lachsforelle
Miesmuscheln im legiertem Fenchelfond
- pro Person 1 kg Miesmuscheln,
- p.P. gesamt 100 g Gemüsestreifen: Fenchel, Staudensellerie, Möhre, Lauch
- 0,2 L Weißwein, 0,1 L Sahne, 1 Eigelb,
- Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Piment, Olivenöl, Zwiebeln, Pernod, Salz, Pfeffer
Das Beste vom Ge-Backen-en Landschwein auf gebratenem Gemüse, Koriander-Aioli
für Koriander-Aioli (für 4 Portionen):
- 5 Knoblauchzehen, von 3 Eiern das Eigelb
- 1 EL scharfer Senf,
- Salz, weißer Pfeffer
- 250 ml Öl (Olivenöl), 1/2 EL Zitronensaft,
- 1 EL gehackter Koriander
- Kondensmilch zum verdünnen (oder Kaffeesahne)
für das Landschwein:
- 300 - 500 g Bio-Schweine „Backen"
- Pökelsalz, Lorbeerblatt, Rosmarin, Knoblauch,
- Raps-Öl zum frittieren
- rote Zwiebeln, Paprika rot und gelb
- Kapernäpfel, Oliven, getrocknete Tomaten, Pinienkerne,
- Pellkartoffelwürfel, Zucchini, Olivenöl, Knoblauch
Ziegenfrischkäse mit Feigen im offenem Strudel gebacken, Birnen-Chutney
für den Ziegenfrischkäse-Strudel:
- pro Person eine Scheibe Ziegenfrischkäse-Picandou
- 1/2 Feige,
- Kanakiblätterteig-Blätter (Griechischer Blätterteig)
- geklärte Butter, Crema di Balsamico, Feigensenf
für das Birnen-Chutney:
- 1/2 Birne, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Butter
- 2 EL Zucker, wenig Obstessig
Marinierte Lachsforelle mit Holunder-Frühlingszwiebel-Buttermilchschaum
(für 4 Personen)
Für die Gewürzmühle Zimt, Fenchel, Koriander- und Pfefferkörner in eine Gewürzmühle füllen.
Für den Buttermilchschaum die Buttermilch und die saure Sahne in einen hohen Rührbecher geben. Den Holunderblütensirup, den Zitronensaft und -schale sowie das Olivenöl und 1 Prise Chilisalz hinzufügen und alles mit dem Stabmixer verrühren. Mit der Mischung aus der Mühle würzen.
Für den Fisch die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden.
Den Ingwer in kleine Würfel schneiden.
Die Sojasauce mit dem Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren. Das Fischfilet in dünne Scheiben schneiden. Die Fischscheiben auf beiden Seiten reichlich mit Marinade bestreichen, auf einen flachen Teller auslegen und mit etwas Chilisalz würzen.
Den Fisch mit den Frühlingszwiebelringen und den Ingwerwürfeln bestreuen und alles mit der Mischung aus der Mühle würzen. Den Buttermilchschaum mit dem Stabmixer nochmals kurz aufschäumen und über den marinierten Fisch träufeln. Nach Belieben mit abgeriebener unbehandelter Zitronenschale bestreut servieren.
Miesmuscheln im legiertem Fenchelfond
Die Muscheln putzen, d.h. kontrollieren ob sie geschlossen sind, Seegras entfernen und waschen.
Weißwein, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Pfefferkörner, Piment und Zwiebelstreifen zu einem Fond in einem großen Topf ansetzen. Die Muscheln in den kochenden Fond geben und ca. 5 Min. kochen lassen. Die Muscheln abgießen und den Fond aufheben. Die nicht geöffneten Muscheln wegwerfen, aus den geöffneten Muscheln das Fleisch rausschälen. Den Fond durch ein Tuch passieren.
Die Gemüsestreifen in Olivenöl anschwitzen, mit Muschelfond auffüllen und aufkochen. Die Sahne mit Eigelb verquirlen und den Gemüsefond hiermit legieren. Achtung: Nicht mehr kochen lassen. Mit Pernod, Salz und Pfeffer nachschmecken, das noch warme Muschelfleisch rein und in heißen Tellern servieren.
Das Beste vom Ge-Backen-en Landschwein auf gebratenem Gemüse, Koriander-Aioli
Koriander-Aioli:
Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Die gepressten Knoblauchzehen, Eigelbe, Senf, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel schaumig rühren.
Das Öl zunächst tropfenweise, später in größeren Dosen unter ständigem Rühren zufügen. Jede Ölzugabe muss völlig von der Sauce aufgenommen werden, bevor man weiteres Öl hineinrührt. Zum Schluss wird der Zitronensaft und der gehackte Koriander untergeschlagen, mit Kondensmilch auf gewünschte Konsistenz verdünnt und nachgeschmeckt.
das Landschwein:
Die Bio-Schweine-Bäckchen für 4 - 5 Tage in 5%iger Pökellake (50 g Pökelsalz auf 1 L Wasser) mit den Kräutern und Knoblauch beizen. Die Bäckchen ohne die Beize aber mit Knoblauch und Kräutern in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und weich kochen (ca. 2 Std.). Danach aus dem Fond nehmen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden, für 10 Min. bei 180°C auf einem Grillrost in den Backofen und danach in einer Friteuse in Öl kross backen.
Die Kartoffelwürfel in Olivenöl anbraten, Pinienkerne zugeben, dann die restlichen Gemüse. Alles gut braten, abschmecken, auf Teller anrichten und das Fleisch obendrauf mit Aioli nappieren.
Ziegenfrischkäse mit Feigen im offenem Strudel gebacken, Birnen-Chutney
Ziegenfrischkäse-Strudel:
Den Kanakiteig buttern und 3 Blätter übereinander legen und in ca. 10 x 10 cm große Stücke schneiden. Mit Käse belegen etwas Balsamicocrème drauf dann Feigenscheibe mit Feigensenf zum Schluss. Den Blätterteig als Rand um das Käsetürmchen legen und bei 180°C ca. 10 Min. goldgelb backen.
Birnen-Chutney:
Die Butter in einer Pfanne erhitzen den Zucker darin karamelisieren die Zwiebeln in Streifen dazu geben, durchschwenken dann die Birne in Spalten mit andünsten. Mit Obstessig abschmecken, fertig.
Das Chutey an Tellerrand anrichten und den Strudel daneben legen.