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Suppe
Legierte Entensamtsuppe
mit gebratenen Trockenaprikosen
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Hauptgang
Rehrücken in der Gewürzkuchenkruste,
Rotweinjus
gebratene Austernpilze und Kürbis
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Dessert
Geeistes Pflaumenmus mit "Schuss"
an süßer Polenta-Zigarre, Balsamico-Kirschen
Legierte Entensamtsuppe mit gebratenen Trockenaprikosen
- je Liter Brühe 1 Entenkarkasse
- Suppengrün
- Röstzwiebeln
- Petersilie, Majoran, Piment, Nelken
- 1/4 l Sahne
- 6 Eigelb
- Salz, Pfeffer
für die Einlage:
- getrocknete, geviertelte Aprikosen
- Butter
Rehrücken in der Gewürzkuchenkruste, Rotweinjus, gebratene Austernpilze und Kürbis
(für 4 Personen)
- pro Person ca. 150 g Rehrückenfilet (oder 1 Rehrücken für 6 Personen)
- 200 g Gewürzkuchen-Paniermehl
- 2 Eier, Mehl
- Salz, Pfeffer
- Öl, Butter
- 1 Fl. trockenen Dornfelder (ruhig preiswert),
- 10 Wacholderbeeren, 3 Blatt Lorbeer, 10 Pimentkörner, 10 Nelken
- Pfefferkörner
- 500 g Röstgemüse
- 1 El Tomatenmark
- 1 l Brühe
- pro Person ca. 100 g geschälten Muskatkürbis in dünnen Scheiben
- 3 größere Austernpilzkappen
- Knoblauch, Thymian
Geeistes Pflaumenmus mit "Schuss" an süßer Polentazigarre, Balsamico-Kirschen
Geeistes Pflaumenmus:
- 500 g gefrorene Pflaumen
- 100 ml Slivovitz
- 150 g Zucker
- pro Person 1 Strudelblatt
- Butterfett
Polenta für 6 Personen:
- 1/2 l Milch
- 100 g Zucker
- 100 g Polentagries
- 2 Anissterne
- 1 Stange Zimt
- Abrieb von 1/2 Orange
Balsamico-Kirschen für 6 Personen:
- 300 g Sauerkirschen (Tiefkühl)
- 200 g Zucker
- 50 ml Balsamico
- 1 Vanillestange
Legierte Entensamtsuppe mit gebratenen Trockenaprikosen
Die Brühe "klassisch" ansetzen, köcheln und passieren.
Zum Servieren Sahne und Eigelb verquirlen und in die fast kochende Brühe geben, so dass die Suppe leicht gebunden ist. Alles noch einmal nachschmecken.
Als Einlage die geviertelten Aprikosen in heißer Butter braten.
Rehrücken in der Gewürzkuchenkruste, Rotweinjus, gebratene Austernpilze und Kürbis
Den Rehrücken "auslösen", die Knochen für die Sauce braten, das Fleisch "parieren" und portionsweise leicht würzen, mehlieren und anbraten. Vorm Servieren die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen, Eigelb unterheben und das Fleisch von einer Seite eintauchen, auf die Gewürzkuchenbrösel legen und die panierte Seite nochmals, nun aber in Butter, anbraten. Auf ein Blech legen und je nach Fleischstärke bei 180 °C Heißluft 10-12 Minuten im Backofen garen.
Sauce: Ruhig einen Tag vorher kochen.
Die Rehknochen anrösten, die Gemüsewürfel (Möhre, Sellerie) zugeben und weiter rösten. Zwiebeln in einer extra Pfanne - ohne Fett!!! - „anbrennen“ - schwarz werden lassen. Die Zwiebeln zu den Knochen und dem Gemüse geben, mit Tomatenmark tomatisieren, anrösten und mit Dornfelder ablöschen, dann mit Brühe auffüllen und auf ca 1/2 l reduzieren lassen. Kurz vorm Schluss die Gewürze noch mitziehen lassen. Alles abpassieren, abschmecken und eventuell leicht abbinden.
Den Kürbis mit Knoblauch und Thymian in Butter gar braten, leicht würzen - ebenso die Austernpilzkappen. Auf die vorgewärmten Teller legen, das Fleisch "drauf" und mit Sauce nappieren.
Geeistes Pflaumenmus mit "Schuss" an süßer Polentazigarre, Balsamico-Kirschen
Die tiefgefrorenen Pflaumen mit Alkohol und Zucker pürieren, eventuell passieren und wieder einfrieren. Zum Servieren in kleine Gläser geben und einen Strohhalm einstecken.
Milch mit Zucker und Gewürzen aufkochen, abpassieren und mit dem Gries zu einem dicken Brei kochen. Den etwas abgekühlten Brei auf das gefettete Strudelblatt als Streifen spritzen und einrollen. Zum Servieren diese "Zigarre" bei 180 °C Heißluft ca. 10 Minuten backen.
Den Zucker karamellisieren, mit Balsamico ablöschen und mit Vanillestange und Kirschen aufkochen.
Alle Zutaten dekorativ auf einem Teller anrichten.