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zum Nachkochen.

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Viel Spaß dabei und guten Appetit wünschen

Grit und Jens Budde

sowie das gesamte Team von BELLAN Catering

 

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Frühjahrsmenü zum Nachkochen

Rezept 2 – Mai 2018

 

Fjordforellenfilet
auf Sprossen-Wildkräutersalat in Kräutervinaigrette
***
Bärlauchrahmsuppe
mit gegrillten Jacobsmuscheln
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Lammfilet in „Englischer“ Kräuterkruste
an geräuchertem und gebratenem Spargel
mit Hollandaise von getrockneten Tomaten
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Frittierte Holunderblüten oder Erdbeeren
an Holunderblüten-Eis mit weißem Espresso
Rezept

 

Fjordforellenfilet auf Sprossen-Wildkräutersalat in Kräutervinaigrette

Pro Person:  100 – 150 g Fjordforellenfilet, 20 g Sprossenmix,

20 g Wildkräutersalat, frische Kräuter der Saison, z.B. Dill, Schnittlauch, Kerbel, Estragon, Blattpetersilie,
1 Schalotte in feinen Würfeln, 1 EL Senf, 0,1 l Kräuteressig, 1 Knoblauchzehe,

0,2 l neutrales Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, Öl zum Braten

 

Essig, Senf und Knoblauch pürieren, das Öl einmontieren, mit Salz, Pfeffer und Zucker, süß, sauer und leicht überwürzt abschmecken. Die Schalottenwürfel und die fein geschnittenen Kräuter dazu geben. Salat und Sprossen mit Vinaigrette marinieren, auf einem Teller anrichten und mit frisch gebratenem Fjordforellenfilet belegen.

 

Bärlauchrahmsuppe mit gegrillten Jacobsmuscheln

Zutaten für 4 Personen:  0,1 l Olivenöl, 100 g Bärlauch, 0,5 l Geflügelbrühe,

0,5 l Sahne, 8 St. Jacobsmuschelfleisch, rotes Curry, Salz, Pfeffer,

Mehlschwitze (Rouge), Butter, Mehl

 

Den Bärlauch ohne Stiele und Blüten in Olivenöl pürieren. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen,  1 EL Mehl zugeben, anschwitzen und mit würziger Brühe aufkochen. In die kochende Velouté die Sahne geben, nochmals aufköcheln, abschmecken und vor dem Servieren das Bärlauchpüree einpürieren.
Die Jacobsmuscheln mit rotem Curry leicht würzen und in Butter glasig braten.
Zwei bis drei Stück als Einlage.

 

Lammfilet in „Englischer“ Kräuterkruste an geräuchertem und gebratenem Spargel mit Hollandaise von getrockneten Tomaten

Pro Person: 2 St. Lammfilet ca. 150 – 170 g, 1 Ei, 2 EL Paniermehl, Rosmarin, Thymian, Majoran, Salz, Pfeffer, Mehl, 3 Stangen weißer Spargel,

4 Stangen grüner Spargel, 1 EL Räuchermehl, Butter

 

Für getrockneten Tomaten Hollandaise für 4 Personen: 0,1 l Weißwein, Reduktion aus Schalotte, Lorbeerblatt, Nelken und Pfefferkörner, 100 g pürierte getrocknete Tomaten, 4 Eigelb,  250 g flüssige Butter, Salz, Pfeffer

 

Die Lammfilets parieren, die Kräuter mit dem Paniermehl pürieren, die Eier trennen, Eiweiß steif schlagen und Eigelb unterheben. Das Lammfilet nun vorsichtig in der „Englischen“ Panade panieren.  Zum Servieren in Butter goldgelb braten. Den Spargel schälen und blanchieren. Den weißen Spargel mit Butter abpinseln und auf ein Lochgitter legen. Vor dem Servieren in einer Pfanne das Räuchermehl so erhitzen, dass es anfängt zu rauchen. Nun mit dem Spargel zusammen im Backofen beim „räuchern“ erhitzen. Den grünen Spargel in  Butter braten.
Die Weißweinreduktion in einen Kessel  passieren, die Eigelbe  zugeben und auf einem kochenden Wasserbad heiß aufschlagen. Wenn eine Emulsion entstanden ist, vom Wasserbad nehmen und nun das Tomatenpüree einrühren.

Danach die flüssige  Butter einrühren. Den Spargel als Fächer auf einen Teller legen, auf die Füße die Sauce geben und das Lammfilet anlegen.

 

Frittierte Holunderblüten oder Erdbeeren
an Holunderblüten-Eis mit weißem Espresso

Backteig für 4 Personen: 2 Eier, 80 g Mehl, 40 g Stärke, 150 ml Milch, 1 Pr. Salz,

1 EL Zucker,  4 Holunderblütendolden oder 20 Erdbeeren, Öl zum frittieren, Puderzucker

 

Aus Eiern, Mehl, Stärke, Milch, Salz und Zucker einen Backteig herstellen und diesen durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren die gewaschenen und abgeschüttelten Holunderblüten oder Erdbeeren durch den Teig ziehen und frittieren.

 

Eis: 0,5 l Weißwein, 0,25 l Holunderblütensirup, 6 Eigelb, 200 g Zucker,

400 g kalte Butterwürfel

 

Den Weißwein und Holundersirup mit dem Zucker auf 0,5 l reduzieren. Die Eigelbe in einen Pürierer   geben, mit dem kochenden Sirup pürieren und die kalten Butterwürfel einmontieren.
Diese Crème in einer Eismaschine einfrieren.

Weißer Espresso ca. 10 Stück: 2 Tassen Espressobohnen in 1 L Milch über Nacht einlegen, abpassieren, aufkochen und in einen Sahnesifon abfüllen. Espressotassen vorwärmen, 1 Stück weiße Kuvertüre drin flüssig werden lassen. Aus dem heißen Sifon den Espressofond draufschäumen. Die frittierten Holunderblüten mit Eis und Espresso genießen.

 

 

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