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Rezept 1 – Januar 2018

 

Lachs-Wasabi-Torte

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Hummer Thermidor

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Das Beste von Kalb und Rind im Strudelblatt gebacken,

Rotweinzwiebeln, gebratene Gemüse

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Souffle und Eis von der Orange

 

Lachs-Wasabi-Torte

3 Stück Wraps mit 15-20cm Durchmesser, 400g Kräuterfrischkäse, 1 Tube Wasabi,

400 g Graved- oder Räucherlachs, Forellenkaviar,

Kresse oder Wildkräutersalat als Deko

 

Den Frischkäse mit dem Wasabi nach Geschmack abschmecken und glatt rühren.

Eine Wrap Platte mit einem Viertel des Frischkäse einstreichen und der Hälfte des Lachs belegen. Wieder ein Wrap mit Frischkäse einstreichen und Schicht für Schicht eine Torte „bauen“.

Zum Schluss schön fest andrücken und kalt stellen.

Zum Servieren in Stücke schneiden und mit Salat und Kaviar dekorieren.

 

Hummer Thermidor

Zutaten für 4 Personen:  2 Stück Hummer gegart, 2 Stück Schalotten, 50 ml Weißwein,

400 ml Fischfond, 4 EL Bechamelsoße, 0,5 TL Dijonsenf, 2 EL geschlagene Sahne

150 g Hartkäse, 10g geriebenen Trüffel

 

1 Das Fleisch aus den Hummerhälften herauslösen, mit Cognac marinieren.

Die Karkassen des Hummers ausspülen und trockentupfen.

2 2 Schalotten abziehen und sehr fein würfeln. Butter in einem kleinen Topf        erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Mit 50 ml Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann mit dem Fischfond auffüllen und auf 1/4 der Menge einkochen lassen.

3 Die Bechamel Sauce einrühren, Sauce durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und den Senf unterrühren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

4 In jede Karkassenhälfte etwas Sauce geben und die marinierten Hummerstücke drauf verteilen. Geschlagene Sahne und den geriebenen Trüffel in die restliche Sauce rühren und über das Hummerfleisch geben, den Backofengrill vorheizen.

5 Den Käse reiben und über das Hummerfleisch streuen. Hummer unter dem Backofenfgrill ca. 3 Minuten gratinieren, dann sofort servieren. Dazu ein leckeres, frisches französisches Baguette.

 

Das Beste von Kalb und Rind

Zutaten für 4 Personen: pro Person ein Strudelblatt, 60 g Kalbsfilet Medaillon,

60 g Rinderfilet Medaillon

wenn gewünscht 1 Scheibe Stopfleber, Salz, Pfeffer, geklärte Butter,

Perlzwiebeln in Glühwein und Rote Bete Saft gekocht,

pro Person 200g geschnittenes Gemüse nach Marktangebot, 50 g Bratenjus

 

Die Medaillons würzen und kurz heiß anbraten.

Das Strudelblatt mit geklärter Butter einstreichen, mit den Medaillons und nach Geschmack mit der Stopfleber, belegen und alles wie ein Säckchen einpacken.

Zum Garen bei 180 Grad Heißluft auf eine Kerntemperatur von 58 Grad backen.

Das Gemüse leicht salzen und in Butter braten, ebenso die Perlzwiebeln

Zum Anrichten das Gemüse und die Perlzwiebeln auf einen vorgewärmten Teller, das Säckchen in die Mitte und mit Bratenjus nappieren.

 

Soufflé und Eis von der Orange

Soufflé: 1 Orange, 100 g Zucker, 2 EL Grand Marnier, 1 dl Milch, 1 Vanilleschote,

4 Eigelb, 4 Eiweiß, 1 EL Mehl, gehäuft, 1 EL Stärkemehl, gehäuft Butter

und Zucker zum Bestreuen der Förmchen

Puderzucker zum Bestreuen des Soufflés

 

Die Schale der Orange fein abreiben und mit 25g Zucker in einen kleinen Topf geben.

Die Orange auspressen, den Saft dazugeben und alles auf kleiner Flamme sirupartig einkochen lassen. Zum Schluss den Grand Marnier untermischen und den Topf beiseite stellen.

Die Vanilleschote auskratzen, das Mark mit der Schote in die Milch geben, kurz aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

50 g Zucker mit dem Eigelb zu einer dicken hellen Masse aufschlagen, Mehl und Stärkemehl sorgfältig druntermischen. Die Vanilleschote aus der Milch nehmen, die Milch noch einmal kurz aufkochen lassen und unter die Eigelbmischung rühren. Dann alles noch einmal unter Rühren aufkochen bis die Creme eindickt. Dann sofort in eine Schüssel umgießen und den Orangensirup druntermischen.

Die Schüssel mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bilden kann. Abkühlen lassen.

Die Soufflé- Förmchen mit Butter ausstreichen und kühl stellen. Dann noch einmal mit Butter ausstreichen und mit dem Zucker ausstreuen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Eiweiß steif schlagen dabei die restlichen 25 g Zucker einrieseln lassen, bis eine glänzende Masse entsteht. Dann sorgfältig unter die Soufflé Masse ziehen, und die Förmchen bis zum Rand füllen.

Mit Puderzucker bestäuben und im Backofen 12-15 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen sind. Anschließend nochmals mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

 

Orangeneis: 4 Orangen, 4 Eigelb, 2 EL Zucker, 4 cl Orangenlikör,

250 ml Schlagsahne

Nach Möglichkeit Bio Produkte verwenden

 

Die Orangen halbieren und das Fruchtfleisch vorsichtig aus der Schale holen.

Die Schale soll später gefüllt werden und deshalb nicht verletzt werden.

Den Saft aus dem Fruchtfleisch drücken. Die Eigelbe mit Zucker und Likör schaumig schlagen und mit dem Orangensaft verrühren. Die Sahne steif schlagen und unterheben. Alles in eine große Schüssel füllen und für 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. Danach alles nochmal mixen, die ausgehöhlten Orangenschalen damit füllen und für einige Stunden einfrieren.

Tipp. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten auftauen lassen.

 

 

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