Feldsalat mit Speckcroûtons Kartoffeldressing und gebratene Wachtelbrüstchen

Feldsalat mit Speckcroûtons:

• pro Person 50 g geräucherte Bauchspeckwürfel
• zwei Scheiben Toastbrot
• 50 g Butter

Kartoffeldressing:

• 200 g Pellkartoffeln
• 200 g Sauerrahm
• 0,3 l Brühe, 0,1 l Kräuteressig (5 %)
• Salz, Peffer, Zucker

Wachtelbrüstchen:

• pro Person 2 Wachtelbrüste
• Salz und Pfeffer
• Butter

Steinchampignon-Kerbelrahm mit Riesengarnelen

• pro Person 50 g geputzte und geschnittene Champignons
• 0,1 l Brühe, 0,1 l Sahne
• 1-2 Garnelen
• Kerbel, Butter, Salz, Pfeffer
• 50 g Schalotten
• eventuell 1 EL Speckwürfel (je nach Geschmack)

Gerollte Flugentenkeule mit glasierten Maronen und Birnen, Rotkohlstrudel

• pro Person 1 Entenkeule
• 1 Scheibe Toast
• Majoran, Salz, Pfeffer, Gemüsebrühe
• Alufolie
• 50 g Maronen
• 50 g Birnenspalten
• Butter, Zucker, Zimt
• 150 g fertig gekochter Rotkohl
• 1 Strudelblatt
• Butterfett

Lebkuchencharlotte mit Amarettorosinen auf Cointreau-Zabaione

Lebkuchencharlotte mit Amarettorosinen:

• Biskiut für den Mantel (dünne Roulade oder Löffelbiskuit)
• 0,5 l Milch
• 0,5 l Sahne
• 200 g Lebkuchen
• 6 Eigelb
• 150 g Zucker
• 10 Blatt Gelatine
• 0,3 l Amaretto
• 100 g Rosinen

Cointreau-Zabaione:

• 200 ml Orangensaft
• 100 ml Cointreau
• 100 g Zucker
• 6 Eigelb
• dunkles Fruchtgelee als Dekoration

Feldsalat mit Speckcroûtons Kartoffeldressing und gebratene Wachtelbrüstchen

Feldsalat mit Speckcroûtons:

Feldsalat putzen und gründlich waschen. Speckwürfel in Butter anschwitzen, Toastbrot ohne Rand in Würfel schneiden und diese in Speckbutter goldgelb kross backen.

Kartoffeldressing:

Pellkartoffeln zerdrücken, mit den restlichen Zutaten verrühren und abschmecken, eventuell mit Kräutern (Basilikum, Schnittlauch oder Kerbel) verfeinern.

Wachtelbrüstchen:

Wachtelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter goldgelb braten.

Feldsalat auf den Teller geben, mit Dressing nappieren. Croûtons drauf streuen und mit Wachtelbruststreifen garnieren.

Steinchampignon-Kerbelrahm mit Riesengarnelen

Die Schalottenstreifen in Butter anschwitzen (nach Geschmack auch die Speckwürfel). Champignons zugeben, mit Brühe und Sahne ablöschen, aufkochen, abschmecken und nach Bedarf binden.

Zum Servieren den gehackten Kerbel und die geviertelten, gebratenen Garnelen zugeben.

Gerollte Flugentenkeule mit glasierten Maronen und Birnen, Rotkohlstrudel

Die Entenkeule auslösen. Die Haut so weit lösen, dass sie noch an einer Seite an dem Fleisch hängt. Das Fleisch zwischen 2 Folien plattieren und würzen. Darauf eine Scheibe Toast legen und zur Hautseite hin einrollen, so dass die Haut die Roulade umhüllt.

Nun die Alufolie einrollen und in dem Gemüsefond bei 90°C ca. 3 Std. pochieren.

Dann herausnehmen und abkühlen lassen.

Vor dem Servieren aus der Folie nehmen und im Heißluftofen bei 180-200°C Umluft ca. 15 Minuten kross backen.

Die Maronen mit Butter und Zucker karamelisieren, die Birnenspalten zugeben und leicht mit Zimt abrunden.

Das Strudelblatt mit dem Butterfett einpinseln, mit Rotkohl belegen und einrollen.

Im Backofen bei 180°C Heißluft gold-gelb backen.

Die Roulade mit dem Maronen-Birnenragoût und dem Strudel genießen.

Lebkuchencharlotte mit Amarettorosinen auf Cointreau-Zabaione

(für 6 Personen)

Die Rosinen für 3-4 Tage in 200 ml Amaretto einweichen.

Die Gelatine in 0,1 l Amaretto und der Rosinenmarinade einweichen. Die Lebkuchen in der Milch einweichen und pürieren, mit Eigelb und Zucker auf einem kochenden Wasserbad heiß aufschlagen.

Die eingeweichte Gelatine zugeben und alles auf Eiswasser kaltrühren.

Die Masse muß sich kühl anfühlen, aber noch nicht stocken, dann die Rosinen und die geschlagene Sahne unterheben. In Formen, die mit Biskuit ausgelegt sind, einfüllen und kalt stellen.

Cointreau-Zabaione:

Alle Zutaten auf einem kochendem Wasserbad heiß aufschlagen, weiter rühren, sodass das Volumen erhalten bleibt.

Zabaione auf einen tiefen Teller geben, mit dem glattgerührten Gelee verzieren, die Charlotte aus der Form nehmen und darauf drapieren.