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Vorspeise
Ackersalat in Preiselbeermarinade
mit Buttercroûtons
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Suppe
Legierte Entensamtsuppe
mit getrockneten Aprikosen
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Hauptgang
Zarte Perlhuhnbrust auf Rahmsauerkraut, Wickelklöße
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Dessert
Sächsischer Pudding auf
gesülzten Waldbeeren, Rotweinmousse
Ackersalat in Preiselbeermarinade mit Buttercroûtons
Ackersalat:
- pro Person 100 g Acker- oder Feld- oder Rapunzelsalat
Preiselbeermarinade:
- 2 EL Senf
- 0,1 l Rotweinessig
- 0,1 l Johannisbeersaft
- 50 g Zucker
- 0,2 l Traubenkernöl
- 1 EL Salz
- 1/2 TL Pfeffer
- 100 g Preiselbeeren aus dem Glas
Buttercroûtons:
- pro Person eine Scheibe Weißbrot
- Butter und Öl
Legierte Entensamtsuppe mit getrockneten Aprikosen
- Je Liter Brühe 1 Entenkarkasse
- Suppengrün
- Röstzwiebeln
- Petersilie, Majoran, Piment, Nelken,
- 1/4 l Sahne
- 4 Eigelb
- Salz, Pfeffer
für die Einlage:
- getrocknete, in feine Streifen geschnittene Aprikosen
- Butter
Zarte Perlhuhnbrust auf Rahmsauerkraut, Wickelklöße
- pro Person 1 Perlhuhnbrust
- Bacon oder Parmaschinken
Rahmsauerkraut:
- 1 Dose Sauerkraut
- 100 g Zwiebelwürfel
- 100 g geräucherte Bauchspeckwürfel
- 50 g Butter
- 1/2 l Sahne
- Salz, Pfeffer, Zucker
- eventuell gekörnte Brühe
Wickelklöße:
- 1 kg Kloßteig 1/2 + 1/2
- 50 g geschnittener Schnittlauch
- 1 Bund gehackte Petersilie
- 1 Ei
- Muskat
- 100 g feine Speckwürfel
- 50 g Zwiebelwürfel angeschwitzt
Sächsischer Pudding auf gesülzten Waldbeeren, Rotweinmousse
Sächsischer Pudding (für ca. 10 Portionen):
- 250 g Butter
- 250 g Zucker
- 9 Eigelb, 9 Eiweiß
- 150 g geriebene weiße Mandeln
- 300 g helle Biskuitbrösel
- 4 cl Kirschwasser
- 4 cl Rum
Gesülzte Waldbeeren:
- 500 g Frostbeerenmischung
- 1/2 L Glühwein
- 200 g Zucker
- 60 g Weizen- bzw. Kartoffelstärke
Rotweinmousse:
- 0,5 l Rotwein (Dornfelder)
- 150 g Zucker
- 6 Eigelb
- 0,5 l Sahne
- 8 Blatt Gelatine
- Mark von 1-2 Vanilleschoten
Ackersalat in Preiselbeermarinade mit Buttercroûtons
Preiselbeermarinade:
Senf, Essig, Saft und Zucker gut verquirlen und langsam das Öl einrühren, Salz, Pfeffer und die Preiselbeeren zugeben und nachschmecken.
Das Dressing hält sich in einer Flasche im Kühlschrank 2-3 Wochen.
Buttercroûtons:
Weißbrotwürfel ohne Rinde in Butter und Öl frittieren,
danach auf ein Sieb "trocken" legen, leicht salzen.
Den Salat waschen und zupfen und mit 3 EL Dressing nappieren, mit Croûtons bestreuen.
Radieschensprossen passen auch ganz lecker dazu.
Legierte Entensamtsuppe mit getrockneten Aprikosen
Die Brühe "klassisch" ansetzen, köcheln und passieren.
Zum Servieren Sahne und Eigelb verquirlen und in die fast kochende Brühe geben, so dass die Suppe leicht gebunden ist. Alles noch einmal Nachschmecken.
Als Einlage die Aprikosenstreifen in heißer Butter braten.
Zarte Perlhuhnbrust auf Rahmsauerkraut, Wickelklöße
Perlhuhnbrust:
Von der Perlhuhnbrut die Haut abziehen, sodass sie noch am Flügelknochen bleibt. Nun auf eine Scheibe Bacon oder Parmaschinken legen, die Brust mit diesem einwickeln und die Haut wieder andrücken. Anschließend in einer Pfanne die Hautseite kross und die Fleischseite leicht anbraten. Zum Servieren ca. 10-15 Minuten im Backofen bei 180 °C Heißluft braten.
Rahmsauerkraut:
Speck und Zwiebeln in Butter anbraten, das Sauerkraut zugeben, mit Sahne ablöschen, einmal aufkochen und abschmecken.
Das Sauerkraut soll nicht "tot gekocht" werden. Es darf etwas lieblicher abgeschmeckt sein.
Wickelklöße:
1/3 des Kloßteiges abnehmen, mit Schnittlauch, Petersilie, Ei, Speck, Zwiebelwürfeln und wenig geriebenem Muskat vermischen.
Den restlichen Kloßteig zwischen 2 Folien dünn ausrollen, die obere Folie entfernen und
die "grüne" Kloßmasse gleichmäßig darauf verteilen. Nun von der unteren Folie aus zu einer Roulade aufrollen, sodass sich keine Folie in der Roulade befindet. Die fertige Roulade in Alu-Folie einrollen und ca. 30 Minuten im Wasserbad bei ca. 90°C garen.
Zum Servieren in Scheiben schneiden und buttern oder braten.
Sächsischer Pudding auf gesülzten Waldbeeren, Rotweinmousse
Sächsischer Pudding:
Brösel mit Alkohol gut tränken, dann abdecken.
Butter und 100 g Zucker schaumig rühren und nach und nach unter Rühren Eigelb zugeben. Eiweiß mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen und diesen unter die Eigelb-Butter-Masse heben. Brösel und Mandeln vorsichtig einmelieren.
Masse in leicht ausgebutterte, ausgezuckerte Portionstimbalen bis knapp unter deren Rand geben und im Wasserbad bei 150°C etwa 45 bis 50 Minuten pochieren/backen.
Gesülzte Waldbeeren:
Die Stärke mit 0,1 l Glühwein anrühren. Zucker und den restlichen Glühwein aufkochen, mit Stärke abbinden, die Beeren zugeben und umrühren.
Rotweinmousse:
Gelatine etwa 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Rotwein und Mark der Vanilleschote zum Kochen bringen, dann passieren. Eigelb mit Zucker schaumig rühren, den Rotwein unter kräftigem Rühren zugeben und auf einem kochenden Wasserbad zur Rose abziehen.
Ausgedrückte Gelatine einrühren und die Masse soweit zurücktemperieren, bis sie anfängt zu stocken. Erst jetzt die geschlagene Sahne zügig unterheben und die Creme sofort je nach Art des Service als Einzelportionen oder in tiefe große Schalen abfüllen und kalt stellen.