Orientalisches Fladenbrot mit Kichererbsen-Dip

für die Fladenbrote (für 8 Brote):

• 350 g Mehl, 1/2 Würfel Hefe (ca. 15 g)
• 1/2-1 TL Zucker
• 1 TL Korianderkörner, 1/2 TL ganzer Kreuzkümmel
• je 1/2-1 TL ganzer Kümmel und Schwarzkümmel
• 1/2 -1 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Kardamomsamen
• 1/2 TL Currypulver, 1 Stück Zimtrinde
• 1 geh. TL Salz
• 2 EL mildes Olivenöl, Olivenöl für die Bleche
• je 1 EL ganzer Schwarzkümmel und Sesamsamen zum Bestreuen
• Mehl zum Ausrollen

für den Dip:

• 1 EL helle Sesamsamen
• 200 g Kichererbsen (aus der Dose)
• 50 ml Gemüsebrühe, 1 EL Olivenöl
• 100 g Frischkäse, 1 EL Granatapfelsirup
• 1 Knoblauchzehe, 1 TL geriebener Ingwer
• mildes Chilisalz, 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• gemahlener Kreuzkümmel
• 1 EL Petersilie (frisch geschnitten)

 

Gebratene Kalamari mit Frühlingszwiebeln und Kardamom

(für 4 Personen)

• 600 g kleine Kalamari
• 1/2 Bund Frühlingszwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 4 - 5 EL mildes Olivenöl
• 4 Scheiben Ingwer
• 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote
• 4 kleine Splitter Zimtrinde
• 10 grüne Kardamomkapseln
• 1 -2 EL Petersilie (frisch geschnitten)
• geröstete Korianderkörner aus der Mühle
• milde Chili

 

Safran-Mandel-Suppe mit Chili-Croûtons

(für 4 Personen)

für die Suppe:

• 800 ml kräftige Hühnerbrühe
• 1/2 Döschen Safranfäden (0,05 g)
• 2 Knoblauchzehen
• 200 g Sahne
• 1 TL geriebener Ingwer
• 1 Msp. Vanillemark
• gemahlene Kurkuma
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, mildes Chilipulver
• 1 EL Speisestärke
• 2 EL helles Mandelmus (aus dem Reformhaus)
• 100 g kalte Butter
• 2 EL Mandelblättchen

für die Croûtons:

• 50 g Weißbrot, 50 g braune Butter
• 1/2 TL milde Chiliflocken
• Salz

 

Hähnchenkeulen mit Zimt und Orange

(für 4 Personen)

• 4 Hähnchenkeulen (à 250 g)
• 2 Zwiebeln, 1/2 Karotte, 120 g Knollensellerie
• 1 EL braune Butter, 1 EL Öl
• 1 TL Puderzucker
• 2 EL Tomatenmark, 1/4 l kräftiger Rotwein
• 1/8 l Ananassaft, 800 ml Hühnerbrühe
• 250 g passierte Tomaten
• je 1 TL Pimentkörner und Wacholderbeeren
• 1/2 TL Zimtsplitter, 1/4 Vanilleschote, 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Speisestärke, 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
• 1/2 TL gemahlene Kurkuma
• 3 Knoblauchzehen (in Scheiben), 5 Scheiben Ingwer
• 3 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 30 g kalte Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sellerie-Vanille-Püree (für 4 Personen):

• 500 g mehlig kochende Kartoffeln
• 350 g Knollensellerie
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 175 ml Milch
• 1/4 Vanilleschote
• 2 EL Butter, 2 EL braune Butter
• Salz, Pfeffer aus der Mühle, mildes Chilipulver
• frisch geriebene Muskatnuss

 

Sauerrahm-Chili-Crème mit Holunderblütengelee

(für 4 Personen)

für das Gelee:

• 120 g Holunderblüten (frisch gezupft, ohne Stiel)
• 300 ml Weißwein, 300 ml Sekt
• 150 g Zucker, 1 Gewürznelke
• Saft von 2 Zitronen - alternativ: 0,5 l Holunderblüten Sirup
• 2 EL Orangensaft, einige Spritzer Zitronensaft
• 250 g kleine Erdbeeren

für die Crème:

• 3 Blatt Gelatine
• 180 g saure Sahne, 380 g süße Sahne
• 1 TL Orangenlikör, 1/2 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale
• 2 - 3 EL Puderzucker, 1 Msp. Vanillemark
• milde Chiliflocken
• 1 Stück Zimtrinde

Orientalisches Fladenbrot mit Kichererbsen-Dip

Für die Fladenbrote das Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit den Fingern zerbröckeln und in 5 EL lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Zucker in die Mehlmulde geben und mit etwas Mehl zu einem weichen Teig verrühren. Mit wenig Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen, bis sich im Mehl Risse zeigen.

Für das Brotgewürz Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Schwarzkümmel, Fenchel und Kardamom in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Die Gewürze im Mörser fein zerstoßen, das Currypulver hinzufügen, etwas Zimt darüberreiben und alles gut mischen.

Das Brotgewürz, Salz, 175 ml Wasser und das Olivenöl zum Vorteig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst. Den Brotteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche in 8 Portionen teilen, zu Kugeln formen und zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen. Zwei Backbleche mit Olivenöl einfetten. Die Teigkugeln mit etwas Mehl zu 1/2 cm dicken Fladen (etwa 12 cm Durchmesser) ausrollen und auf die Bleche legen. Die Brote dünn mit Wasser bestreichen, mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen und weitere 20 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 230 °C (Umluft) vorheizen. Die Fladenbrote im Ofen auf der untersten Schiene 12 bis 15 Minuten knusprig backen.

Für den Dip den Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Sesam etwas abkühlen lassen.

Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mit der Brühe und dem Olivenöl in den Blitzhacker geben und zu einer glatten Paste pürieren. Den Frischkäse, den Sirup und den gerösteten Sesam unterrühren. Den Knoblauch schälen und auf der Zestenreibe fein dazureiben. Den Ingwer hinzufügen und den Dip mit Chilisalz, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Petersilie würzen.

Die Fladenbrote aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit dem Kichererbsen-Dip servieren.

 

Gebratene Kalamari mit Frühlingszwiebeln und Kardamom

Von den Kalamari jeweils den Kopf und die Arme (Tentakel) mitsamt den Eingeweiden aus dem Körperbeutel (Tuben) ziehen.

Die Arme knapp unter den Augen so vom Kopf trennen, dass sie noch durch einen dünnen Ring verbunden bleiben. Die Tentakel so in beide Hände nehmen, dass der Schnabel oben liegt. Das Kauwerkzeug von unten herausdrücken. Das durchsichtige Fischbein aus dem Körperbeutel ziehen und die dünne Haut entfernen. Tentakel und Tuben gründlich waschen und trocken tupfen Die Tuben in 3 cm große Stücke schneiden und die Tentakel zerkleinern.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Je 1 bis 2 TL Olivenöl in zwei großen Pfannen stark erhitzen und jeweils die Hälfte der Kalamari mit der Hälfte der Frühlingszwiebeln, des Knoblauchs, des Ingwers und der Gewürze darin verteilen. Die Mischung unter Rühren etwa 1 Minute anbraten, die Pfannen vom Herd nehmen und alles in eine Pfanne geben. Das restliche Olivenöl und die Petersilie hinzufügen und die Kalamari mit dem Koriander aus der Mühle und Chilisalz würzen.

Safran-Mandel-Suppe mit Chili-Croûtons

Für die Suppe die Brühe mit den Safranfäden in einen Topf geben, erhitzen und einige Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Knoblauch, die Sahne, den Ingwer und das Vanillemark zur Brühe geben. Die Brühe mit 1 Prise Kurkuma, Salz, Pfeffer und 1 Prise Chilipulver würzen, erhitzen und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Suppe rühren, bis sie sämig ist, und die Suppe 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Das Mandelmus und die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren. Die Safran-Mandel-Suppe mit Salz würzen. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und wieder herausnehmen.

Für die Croûtons das Weißbrot in Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel darin rundum goldbraun braten. Die Croûtons mit den Chiliflocken und 1 Prise Salz würzen.

Die Safran-Mandel-Suppe nochmals kurz aufschäumen, auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen und mit den gerösteten Mandelblättchen und den Chili-Croûtons bestreut servieren.

Hähnchenkeulen mit Zimt und Orange

Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die braune Butter in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze anbraten.

Die Hähnchenkeulen häuten, an den Gelenken halbieren und die überstehenden Knochenenden von den Unterkeulen hacken. Die Keulen waschen und trocken tupfen.

In einem Topf das Öl erhitzen, die Hähnchenkeulen darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten und herausnehmen. Den Puderzucker in den Topf stäuben und hell karamellisieren. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Wein ablöschen und ein Drittel einköcheln lassen.

Den Ananassaft dazugeben und ebenfalls etwas einköcheln lassen. Die Brühe und die passierten Tomaten mit den Gemüsewürfeln dazugeben. Die angebratene Hähnchenkeulen hineingeben und den Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt offen bleibt. Die Hähnchenkeulen knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten schmoren.

Die Pimentkörner grob zerstoßen, die Wacholderbeeren andrücken und beides mit den Zimtsplittern, der Vanilleschote und dem Lorbeerblatt nach 20 Minuten hinzufügen.

Am Ende der Garzeit die Hähnchenkeulen aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Sauce aufkochen und auf etwa ein Drittel einköcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Sauce rühren, bis sie sämig gebunden ist und die Sauce 1 bis 2 Minuten köcheln lassen. Das Paprikapulver mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Mit Kurkuma, Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben. Die ganzen Gewürze nach einigen Minuten wieder entfernen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und nach Belieben 1 Prise mildem Cilipulver würzen.

Die Hähnchenkeulen nochmals in der Sauce erwärmen. Die Keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und nach Belieben mit Kartoffel- oder Sellerie-Vanille-Püree, Spätzle, Polenta oder Couscous servieren.

 

Sellerie-Vanille-Püree

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in einem Topf in Salzwasser mit dem Kümmel weich garen. Den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem Topf 100 ml Milch mit der Vanilleschote erhitzen, die Selleriestücke dazugeben und etwa 20 Minuten zugedeckt garen.

Die Kartoffeln abgießen, kurz abdampfen lassen, noch heiß pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die restliche Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgedrückten Kartoffeln rühren. Die Vanilleschote entfernen. Den Sellerie mit der Kochflüssigkeit im Blitzhacker pürieren. Den Sellerie mit dem Kartoffelpüree verrühren, die Butter und die braune Butter unterrühren und das Püree mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und etwas Muskatnuss würzen.

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