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Vorspeise
Rochenflügel mit Cordifolesalat
und Vinaigrette
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Suppe
Schwarzwurzelcrème mit
gebackenen Weinbergschnecken
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Hauptgang
Ochsenschwanzragoût an Spinatpizockeln
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Dessert
Grand-Marnier Flan auf Zitronellenbutter
Rochenflügel mit Cordifolesalat und Vinaigrette (für 4 Personen )
Rochenflügel:
- 800 g Rochenflügel
- 1 Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle
- Mehl zum Bestäuben
für den Salat:
- 200 g Cordifolesalat, 6-8 EL Kräuter-Vinaigrette
- 1 EL Distelöl, 1 Spritzer Sherryessig
- Salz und Zucker
Vinaigrette:
- 30 g Pinienkerne, 4 EL Kräuter-Vinaigrette, 1 TL Balsamicoessig,
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
Garnitur:
- 8 rote Kirschtomaten
- 4 schöne Kapuzinerblüten
Schwarzwurzelcrème mit gebackenen Weinbergschnecken (für 4 Personen)
Schwarzwurzelcrème:
- 400 g Schwarzwurzeln
- 1/2 Zitrone, 1/4 l Milch, 1/2 l Geflügelfond
- 200 g Crème fraîche oder Sauerrahm, 200 g Sahne
- 6 cl trockener Weißwein,
- Salz, weißer Pfeffer, 150 g kalte Butter
Weinbergschnecken:
- 20 Stück große Weinbergschnecken (aus dem Glas)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 0,1 l trockener Weißwein
- 1 Msp. Safranpulver
- 60 g Tempura-Mehl
- 1 Prise Zucker, 1/3 TL Öl,
- Mehl zum Bestäuben, Frittierfett zum Ausbacken
Ochsenschwanzragoût an Spinatpizockeln (für 4 Personen)
Ochsenschwanzragoût:
- 2,5 – 3 kg Ochsenschwanz (mittelgroße Stücke)
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Speckschwarte
- 30 g Butterfett, 200 g Zwiebeln, 150 g Karotten, 150 g Knollensellerie
- 1 Knoblauchzehe, 2 EL Tomatenmark
- 1 Flasche trockener Rotwein (z.B. Dornfelder)
- 1 EL Mehl, 1 frischer Zweig Rosmarin, 1 frischer Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke
- je 10 zerdrückte schwarze Pfeffer- und Pimentkörner
- 1-2 Spritzer Balsamicoessig
Gemüse:
- 200 g extra kleine Karotten, 150 g Zucchini
- 100 g Radieschen, 30 g Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Zucker
Spinatpizockeln:
- 300 g gehackter ausgewrungener Spinat, 300 g abgetropfter Quark
- 300 g Mehl, 4 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
- 150 g Butter
Grand Marnier Flan auf Zitronellenbutter (für 5 Personen)
Grand Marnier Flan:
- 1/2 l Orangensaft, 50 g Zucker, 2 Blatt Gelatine
- 2 Eigelbe, 1/8 l Grand Marnier
- 150 g geschlagene Sahne, 5 dünne Biskuitböden (etwa 8 cm Durchmesser)
- 50 g Aprikosenmarmelade
Zitronellenbutter:
- 1/4 l Sauternes oder Süß-Wein
- 125 g Zitronengras, 1/2 Vanillestange
- 25 g Zucker, 60 g Crème fraîche
- 100 g kalte Butter
Rochenflügel mit Cordifolesalat und Vinaigrette (für 4 Personen)
Die Rochenflügel mit der hellen Seite nach unten legen. Nun mit einem spitzen scharfen Messer die ledrige Haut und das Fleisch einschneiden. Mit der linken Hand das abgelöste Fleischstück fassen und mit dem Messer das Filet flach von dem knorpeligen Skelett bis zum Rand abtrennen. Den Flügel umdrehen und das untere, etwas dünnere Filet auf die gleiche Weise auslösen. Zum Enthäuten die Filets flach hinlegen, an einer Stelle die Haut einschneiden, so dass man sie fassen kann; ist sie zu rutschig, nimmt man Küchenkrepp oder ein Tuch zur Hilfe. Mit einem langen biegsamen Messer das Filet von der Haut abtrennen. Die Sehnen entfernen und den Fisch in vier gleich große Portionen schneiden. Mit Zitronensaft, Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben.
Den Cordifolesalat putzen, waschen und sehr gut abtropfen lassen.
Die Kräuter-Vinaigette mit Öl, Sherryessig, Salz und Zucker geschmacklich abrunden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe hellbraun rösten. Drei Viertel davon zusammen mit der Kräuter-Vinaigrette und dem Balsamicoessig im Mixer verschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kirschtomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und häuten. Die Kapuzinerkresse ausschütteln und auf Ungeziefer prüfen.
Die Fischfilets in heißem Öl braten.
Den Salat auf Tellern anrichten und mit Vinaigrette marinieren.
Den Fisch darauf anrichten, als Deko Kapuzinerblüten, restliche Pinienkerne und Kirschtomaten.
Schwarzwurzelcrème mit gebackenen Weinbergschnecken (für 4 Personen)
Die Schwarzwurzeln schälen, mit Zitronensaft einreiben und klein schneiden. Sofort in die Milch legen, damit sich die Wurzeln nicht verfärben. Den Geflügelfond mit der Crème fraîche und der Sahne aufkochen. Die Schwarzwurzeln mit der Milch zufügen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln. Alles im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Crème mit Weißwein, Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken. Bei milder Hitze die kalten Butterwürfel einrühren/pürieren
Weinbergschnecken:
Die gut abgetropften Schnecken, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus Wein, Safran und Mehl einen dickflüssigen Teig zubereiten, mit etwas Salz, Zucker und dem Öl abrunden. Die Schnecken mit Mehl bestäuben, in dem Teig wenden, abtropfen lassen und im heißen Fettbad bei 160 Grad 3 Minuten knusprig backen. Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.
Ochsenschwanzragoût an Spinatpizockeln (für 4 Personen)
Die Ochsenschwanzstücke kurz unter fließend kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit der Speckschwarte in dem erhitzten Butterfett kräftig von allen Seiten anbraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch putzen, klein würfeln und nach 10 Minuten zum Fleisch geben. 3-5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und mit etwas Rotwein angießen. Stark einkochen lassen. Wieder etwas Rotwein zufügen und einkochen. Nach dem dritten Einkochen das Fleisch mit dem Mehl bestäuben, mit dem restlichen Wein begießen und mit Wasser bedecken. Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke und die Gewürzkörner zufügen und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen geben. Bei 200 Grad (Gas Stufe 3) 60 - 90 Minuten weich schmoren. Dann die Fleischstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, wieder auf den Herd stellen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig abschmecken. Das Fleisch in der Sauce warm halten.
Die Karotten mit dem Grün fein schaben oder schälen. Die Zucchini waschen, den Blütenansatz herausschneiden. Die Radieschen putzen, waschen und halbieren. Alle Gemüse in Form schneiden und separat in kochendem Salzwasser „bissfest“ garen.
In Eiswasser abschrecken und kurz vor dem Servieren in etwas erhitzter Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Spinatpizockeln:
Alle Zutaten miteinander Vermengen und in kochenden Salzwasser als Spätzle oder Nocken blanchieren. Zum Servieren in brauner Butter anschwenken.
Grand Marnier Flan auf Zitronellenbutter (für 5 Personen)
Den Orangensaft mit dem Zucker bis auf 1/8 l Flüssigkeit einkochen. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in dem heißen Orangenfond auflösen. Die Eigelbe schaumig aufschlagen, die Orangenreduktion zufügen und so lange weiter schlagen, bis die Masse kalt ist. Mit 8 cl Grand Marnier abschmecken und zum Schluss die Schlagsahne unterheben.
5 Kunststoffringe auf ein Blech setzen und die Biskuits einlegen. Mit dem restlichen Grand Marnier beträufeln. Die Crème darauf verteilen, ca. 1 Stunde auskühlen lassen und glattstreichen. Die Aprikosenmarmelade kurz aufkochen. Mit einem Pinsel die Flans vorsichtig abglänzen, kühl stellen. Den Sauternes mit dem klein geschnittenen Zitronengras, der Vanillestange und dem Zucker bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Abpassieren, die Crème fraîche zufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die kalte Butter klein schneiden, mit einem Mixstab in den Zitronellenfond montieren.