It's Frühlings-Time

Vorspeise

Salat und Dressing

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Zwischengang

Kalbstafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettich

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Hauptgang

Saibling in Salzkruste

Butterkartoffeln und frischer Stangenspargel, Sauce Hollandaise

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Dessert

Gratinierte Topfen-Marillen-Palatschinken mit Holunderblüteneis

 

Bevor Sie starten

EINKAUFSLISTE

Salat und Dressing

 Himbeerdressing:

0,2 l Himbeeressig, 250 g Himbeerkonfitüre

1 EL Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer weiß gemahlen

0,2 l Traubenkernöl, eventl. Zitronenlimonade

Zucker

Apfeldressing:

0,2 l Apfelsaft, 0,2 l Apfelessig

0,2 l Sonnenblumenöl, 1 EL Senf

1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer weiß gemahlen

Honig zum Süßen

2 cl Calvados

Basilikumdressing:

1 Bund Basilikum, 3 Knoblauchzehen

0,2 l Olivenöl, 1 EL Senf, 0,2 l Kräuteressig

1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer weiß gemahlen

Zucker, eventl. Zitronenlimonade

Balsamicodressing:

0,2 l Balsamicoessig

0,2 l dunkler Rübensirup

1 EL Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer weiß gemahlen

0,2 l Sonnenblumenöl, Cola zum "verdünnen"

 

Kalbstafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettich

pro Person 200 - 300 g Roh-Kalbstafelspitz

Suppengrün, Kartoffeln, Staudensellerie

Frühlingszwiebeln, Möhren, Meerrettich

 

Saibling in Salzkruste

pro Person 400 - 500 g Fisch

Verhältnis Fisch zu Salzkruste 1:1 (pro kg Fisch 1 kg Meersalz)

Meersalz

1 Eiweiß

Kräuter nach Geschmack

 

Butterkartoffeln

pro Person ca. 200 g Kartoffeln

Butter

 

Spargel

pro Person 400 – 500 g Spargel

Zucker, Limettensaft

 

Sauce Hollandaise für 5 Personen

0,4 l Weißwein, 1 Zweig Estragon

2 Lorbeerblättern, 5 Nelken

1/2 TL Pfefferkörner, 50 g Schalottenstreifen

6 Eigelbe, 500 g geklärte Butter

 

Palatschinken

100 g Mehl, 1/4 l Milch, 50 g Butter

3 Eier, 1 EL Zucker, 1 Msp. Salz

Abgeriebenes von 1/2 unbehandelten Zitrone

Mark von 1/2 Vanilleschote

 

Topfenmousse

pro Person 50 g ausgewrungener Quark

Limettenabrieb, 1 EL Vanillezucker

1 Eigelb, 20 g Sahne

 

Holundereis

0,5 l Zitroneneis, 0,5 l Vanilleeis

0,1 l Holunderblütensirup

 

So wird`s gemacht

ZUBEREITUNG

Salat und Dressing

Himbeerdressing: Den Essig mit Senf und Konfitüre pürieren. Salz und Pfeffer zugeben, Öl hineinpürieren. Nachschmecken, falls Konsistenz noch zu dick, mit Limonade "verdünnen" und durch ein feines Sieb passieren.

Apfeldressing: Essig mit Senf, Salz und Pfeffer und 3 EL Honig pürieren. Öl hineinpürieren mit Calvados parfümieren und mit Apfelsaft auf gewünschte Konsistenz parieren, abschmecken.

Basilikumdressing: Das Basilikum mit Olivenöl und Knoblauch pürieren. Kräuteressig, Senf, Salz, Pfeffer und 100 g Zucker pürieren. Das Basilikumöl hineinpürieren, eventl. mit Limonade "verdünnen", nachschmecken und passieren.

Balsamicodressing: Essig, Rübensirup, Senf, Salz und Pfeffer pürrieren. Öl hineinpürieren und nachschmecken. Mit Cola eventl. „verdünnen".

 

Achtung! Die Dressings müssen immer beim ersten Abschmecken leicht bis kräftig überwürzt und etwas säurelastig sein. Sie verlieren noch an Aroma.

In Schraubflaschen abgefüllt hält es im Kühlschrank locker 4 Wochen.

Kalbstafelspitz mit Bouillonkartoffeln und Meerrettich

Den Tafelspitz mit heißem Wasser zum Garen ansetzen. Nach einer halben Stunde das Suppengrün und etwas Salz zugeben. Wenn der Tafelspitz gar ist, rausnehmen und die Brühe abpassieren. Kartoffeln schälen und würfeln, dasselbe mit Möhren und Staudensellerie. Kartoffeln in wenig Brühe kochen, die Möhren zugeben, den Sellerie und Frühlingszwiebeln zum Schluß. Den Tafelspitz in Scheiben schneiden, mit den Gemüse-Kartoffeln begießen und servieren. Am Tisch mit Meerrettich frisch bereiben.

Saibling in Salzkruste

Meersalz, Eiweiß und Kräuter nach Geschmack vermengen. Den Fisch auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Salzmasse einpacken. Ein 2 kg Fisch benötigt ca. 45 Min bei 180 °C Heißluft als Garzeit (Kerntemperatur 60 °C)

Butterkartoffeln

Kleine Pellkartoffeln kochen, pellen und in Butter braten, mit Salz würzen.

Spargel

Spargel schälen und in süßem Salzwasser mit etwas Limettensaft kochen. Erst nach dem Kochen buttern!

Sauce Hollandaise

für 5 Personen: Weißwein mit 1 Zweig Estragon, Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörner und Schalottenstreifen aufkochen, ziehen lassen und abpassieren.

Die Eigelbe mit der Weißweinreduktion in einem Kessel auf einem Topf mit kochendem Wasser aufschlagen. Den Kessel vom Herd nehmen und die geklärte Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Palatschinken

Gesiebtes Mehl mit Eiern, Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Mark der Vanilleschote und etwa 1/8 l Milch völlig glattrühren. Dann gut erwärmte Butter zugeben und zuletzt restliche Milch in der Masse gut verrühren. Vor der Verarbeitung die Masse auf ihre dünnflüssige Fließfähigkeit kontrollieren. Nun dünne Palatschinken in einer Teflon-Pfanne backen.

Pro Person 1 große Aprikose oder gelbe Pflaume waschen, halbieren, entkernen. In große Würfel schneiden und mit 1 EL Zucker karamelisieren.

Topfenmousse

Alle Zutaten zusammen verrühren und abschmecken. Die Palatschinken mit der Quarkmasse bestreichen, die Aprikosen als Streifen am Anfang und alles aufrollen. Zum Backen in Teller legen, eventuell mit Zabaione nappieren, und bei 200 °C Heißluft 5 - 10 Min backen.

Holundereis

Alle Zutaten zusammen in einer Schüssel mit Handrührgerät verrühren und neu einfrieren.

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